1. Pantheon
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  3. Trabalhos de Conclusão de Curso de Graduação
  4. Engenharia de Alimentos
Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://hdl.handle.net/11422/18602
Especie: Trabalho de conclusão de graduação
Título : Beneficiamento de pescado: planejamento estratégico para a autogestão na produção de surimi
Autor(es)/Inventor(es): São Martinho, Henrique Carrilho Ribeiro Pereira
Tutor: Vendramini, Ana Lúcia do Amaral
Resumen: O projeto visa avaliar dois grupos organizacionais da cadeia produtiva da pesca (PAPESCA e BENESCA) com base na ferramenta de gestão FOFA ou SWOT e propôs um planejamento estratégico para a implantação e autogestão do empreendimento de beneficiamento de pescado, que produzirá surimi, caracterizado através de análise centesimal, térmica e reológica. A pesquisa foi de natureza descritiva e exploratória, a metodologia das análises de FOFA baseou-se na ferramenta “SWOT Analyzer V2.1”. Para a produção de surimi foi utilizado o peixe Goete (Cynoscion jamaicensis), submetido a dois métodos distintos de lavagem, ambos com três ciclos, na proporção 3:1 (água:peixe) 0,5% NaHCO3, 0,2% ácido lático e 0,3% NaCl ou 0,5% NaHCO3, 0,3% NaCl e 0,3% NaCl, eliminado o excesso de água e adicionado de crioprotetores (5% sorbitol e 0,3% tripolifosfato de sódio). A caracterização química do peixe in natura e dos dois surimis baseou-se no método de Kjeldahl (proteína), extração direta em Soxhlet (lipídeo), infravermelho (umidade) e mufla (cinzas). Para o estudo dos perfis reológicos dos surimis, utilizou-se reômetro (AR-2000;TA Instruments), perfil de textura (TA.XT, Stable Micro Systems) e análise termogravimétrica (Q-500; T.A. Instruments). O FOFA indicou pontuação -1 para o BENESCA e +23 para o PAPESCA indicando que um necessita do apoio do outro. Os surimis lavados em ácido lático ou em sal apresentaram respectivamente os valores de 19,68% e 15,09% de proteína, 1,69% e 0,6% de lipídeo, 72,63% e 81,4% de umidade e 0,58% e 0,81% de cinzas, enquanto na análise de TGA, 303ºC e 306ºC como as velocidades de degradação máxima do produto. Na reologia, os surimis apresentaram comportamento pseudoplástico, com viscoelasticidade linear distinta, sendo 6800 Pa.s para surimi lavado em ácido lático e 2300 Pa.s para o lavado em sal, que na análise de textura, apresentou maior adesividade e coesividade, em contrapartida ao lavado com ácido lático, que mostrou maior dureza. Pode-se inferir que o surimi lavado com sal é mais adequado para a produção de seus derivados.
Materia: Pesca
Surimi
Produção
Materia CNPq: CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::TECNOLOGIA QUIMICA::ALIMENTOS
Unidade de producción: Escola de Química
Editor: Universidade Federal do Rio de Janeiro
Fecha de publicación: jul-2011
País de edición : Brasil
Idioma de publicación: por
Tipo de acceso : Acesso Aberto
Citación : SÃO MARTINHO, Henrique Carrilho Ribeiro Pereira. Beneficiamento de pescado: planejamento estratégico para a autogestão na produção de surimi. 2011. 81 f. TCC (Graduação) - Curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2011.
Aparece en las colecciones: Engenharia de Alimentos

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