1. Pantheon
  2. Trabalhos Acadêmicos e Técnicos
  3. Trabalhos de Conclusão de Curso de Graduação
  4. Engenharia de Alimentos
Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11422/19057
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dc.contributor.advisorPereira, Karen Signori-
dc.contributor.authorTrica, Diego José-
dc.date.accessioned2022-11-07T14:27:24Z-
dc.date.available2023-12-21T03:09:32Z-
dc.date.issued2011-12-
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11422/19057-
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal do Rio de Janeiropt_BR
dc.rightsAcesso Abertopt_BR
dc.subjectIndustria de alimentospt_BR
dc.subjectGestão de segurançapt_BR
dc.subjectContaminação de alimentospt_BR
dc.subjectProdução de alimentospt_BR
dc.subjectEstudos de confiabilidadept_BR
dc.subjectQualidade dos alimentospt_BR
dc.titleConfiabilidade de pontos críticos de controle: estudo de caso em uma indústria de massas frescaspt_BR
dc.typeTrabalho de conclusão de graduaçãopt_BR
dc.contributor.advisorLatteshttp://lattes.cnpq.br/4822892758694707pt_BR
dc.contributor.authorLatteshttp://lattes.cnpq.br/5659558641083197pt_BR
dc.contributor.advisorCo1Sato, Maya Orneles-
dc.contributor.advisorCo2Mothé, João Alfredo-
dc.contributor.referee1Barros, Elisabete B. de Paula-
dc.contributor.referee2Folly, Rossana Odette Mattos-
dc.contributor.referee2Latteshttp://lattes.cnpq.br/4307857099553577pt_BR
dc.contributor.referee3Ésper, Luciana Maria Romero-
dc.description.resumoAs plantas processadoras de alimentos, em sua maioria, não contemplam em seus estudos de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) possibilidades de ocorrerem falhas na detecção de um desvio excedendo o(s) limite(s) crítico(s). Sendo assim, mesmo que uma medida de controle tenha sido dimensionada corretamente, se a detecção de um desvio não for eficiente e/ou confiável, então, em caso de falha de um PCC, o alimento poderia estar contaminado, sem que tenha sido detectada a falha do PCC. Com isso, os conceitos de confiabilidade e de probabilidade de falha podem ser utilizados como uma ferramenta útil para avaliação deste problema. O objetivo deste trabalho foi apresentar a técnica e os conceitos de confiabilidade como uma ferramenta para ser utilizada em um sistema de gestão de segurança dos alimentos. A apresentação desta técnica foi feita realizando-se um estudo de caso de um processo de produção de massas frescas da indústria Massas Nápoles LTDA. Devido à ausência de um plano HACCP elaborado pela Nápoles, uma análise prévia de perigos potenciais foi realizada para classificar algumas etapas do processo analisado na Nápoles como PCCs. O estudo de confiabilidade do PCC-03-02 (processo de pasteurização) teve como resultado que este PCC possui uma confiabilidade muito baixa, sendo o valor encontrado do “tempo médio para falha” (MTTF) dado por 6,64 anos. Com isso, foi realizado um estudo de melhoria da confiabilidade deste processo. Foram recomendadas modificações nas malhas de controle do PCC-03-02 (nível de água de processo na caldeira elétrica e temperatura interna do pasteurizador) dadas pela utilização de configurações redundantes dos componentes das duas malhas, o que resultou em um aumento na confiabilidade do processo do PCC como um todo, onde o MTTF obtido foi de 8,66 anos. A recomendação para a malha de controle da temperatura interna do pasteurizador, responsável pela detecção de desvios do limite crítico, foi instalar uma configuração em redundância ativa 1/3 de transmissores de temperatura, tendo a malha uma confiabilidade de 99%. Este trabalho pode ser utilizado como uma referência, tanto em pesquisa quanto em campo, para que futuros trabalhos sejam capazes de abordar com clareza e detalhamento novos estudos de confiabilidade de PCCs. A realização de estudos mais detalhados agregaria mais conhecimentos à engenharia de alimentos, possibilitando a aplicação de estratégias e técnicas de engenharia para a produção de alimentos mais seguros acoplada a minimização dos respectivos custos.pt_BR
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.publisher.departmentEscola de Químicapt_BR
dc.publisher.initialsUFRJpt_BR
dc.subject.cnpqCNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA DE PRODUCAO::GERENCIA DE PRODUCAO::GARANTIA DE CONTROLE DE QUALIDADEpt_BR
dc.subject.cnpqCNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::TECNOLOGIA QUIMICA::ALIMENTOSpt_BR
dc.subject.cnpqCNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::OPERACOES INDUSTRIAIS E EQUIPAMENTOS PARA ENGENHARIA QUIMICApt_BR
dc.embargo.termsabertopt_BR
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