Pantheon Repositório Institucional da UFRJ
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http://hdl.handle.net/11422/19057| Tipo: | Trabalho de conclusão de graduação |
| Título: | Confiabilidade de pontos críticos de controle: estudo de caso em uma indústria de massas frescas |
| Autor(es)/Inventor(es): | Trica, Diego José |
| Orientador: | Pereira, Karen Signori |
| Coorientador: | Sato, Maya Orneles |
| Coorientador: | Mothé, João Alfredo |
| Resumo: | As plantas processadoras de alimentos, em sua maioria, não contemplam em seus estudos de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) possibilidades de ocorrerem falhas na detecção de um desvio excedendo o(s) limite(s) crítico(s). Sendo assim, mesmo que uma medida de controle tenha sido dimensionada corretamente, se a detecção de um desvio não for eficiente e/ou confiável, então, em caso de falha de um PCC, o alimento poderia estar contaminado, sem que tenha sido detectada a falha do PCC. Com isso, os conceitos de confiabilidade e de probabilidade de falha podem ser utilizados como uma ferramenta útil para avaliação deste problema. O objetivo deste trabalho foi apresentar a técnica e os conceitos de confiabilidade como uma ferramenta para ser utilizada em um sistema de gestão de segurança dos alimentos. A apresentação desta técnica foi feita realizando-se um estudo de caso de um processo de produção de massas frescas da indústria Massas Nápoles LTDA. Devido à ausência de um plano HACCP elaborado pela Nápoles, uma análise prévia de perigos potenciais foi realizada para classificar algumas etapas do processo analisado na Nápoles como PCCs. O estudo de confiabilidade do PCC-03-02 (processo de pasteurização) teve como resultado que este PCC possui uma confiabilidade muito baixa, sendo o valor encontrado do “tempo médio para falha” (MTTF) dado por 6,64 anos. Com isso, foi realizado um estudo de melhoria da confiabilidade deste processo. Foram recomendadas modificações nas malhas de controle do PCC-03-02 (nível de água de processo na caldeira elétrica e temperatura interna do pasteurizador) dadas pela utilização de configurações redundantes dos componentes das duas malhas, o que resultou em um aumento na confiabilidade do processo do PCC como um todo, onde o MTTF obtido foi de 8,66 anos. A recomendação para a malha de controle da temperatura interna do pasteurizador, responsável pela detecção de desvios do limite crítico, foi instalar uma configuração em redundância ativa 1/3 de transmissores de temperatura, tendo a malha uma confiabilidade de 99%. Este trabalho pode ser utilizado como uma referência, tanto em pesquisa quanto em campo, para que futuros trabalhos sejam capazes de abordar com clareza e detalhamento novos estudos de confiabilidade de PCCs. A realização de estudos mais detalhados agregaria mais conhecimentos à engenharia de alimentos, possibilitando a aplicação de estratégias e técnicas de engenharia para a produção de alimentos mais seguros acoplada a minimização dos respectivos custos. |
| Palavras-chave: | Industria de alimentos Gestão de segurança Contaminação de alimentos Produção de alimentos Estudos de confiabilidade Qualidade dos alimentos |
| Assunto CNPq: | CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA DE PRODUCAO::GERENCIA DE PRODUCAO::GARANTIA DE CONTROLE DE QUALIDADE CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::TECNOLOGIA QUIMICA::ALIMENTOS CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::OPERACOES INDUSTRIAIS E EQUIPAMENTOS PARA ENGENHARIA QUIMICA |
| Unidade produtora: | Escola de Química |
| Editora: | Universidade Federal do Rio de Janeiro |
| Data de publicação: | Dez-2011 |
| País de publicação: | Brasil |
| Idioma da publicação: | por |
| Tipo de acesso: | Acesso Aberto |
| Aparece nas coleções: | Engenharia de Alimentos |
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