1. Pantheon
  2. Trabalhos Acadêmicos e Técnicos
  3. Trabalhos de Conclusão de Curso de Graduação
  4. Engenharia Química
Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11422/19074
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dc.contributor.advisorLeite, Selma Gomes Ferreira-
dc.contributor.authorSalomão, Joyce-
dc.date.accessioned2022-11-08T17:34:52Z-
dc.date.available2023-12-21T03:09:33Z-
dc.date.issued2011-12-
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11422/19074-
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal do Rio de Janeiropt_BR
dc.rightsAcesso Abertopt_BR
dc.subjectAlimentos funcionaispt_BR
dc.subjectProbióticospt_BR
dc.subjectPrebióticospt_BR
dc.subjectSorvetespt_BR
dc.subjectAlimentos industrializadospt_BR
dc.titleElaboração de sorvete de morango com características probióticas e prebióticaspt_BR
dc.typeTrabalho de conclusão de graduaçãopt_BR
dc.contributor.advisorLatteshttp://lattes.cnpq.br/2878770983264825pt_BR
dc.contributor.authorLatteshttp://lattes.cnpq.br/7787813554983054pt_BR
dc.contributor.advisorCo1Barros, Elisabete Barbosa de Paula-
dc.contributor.referee1Leão, Maria Helena Miguez da Rocha-
dc.contributor.referee1Latteshttp://lattes.cnpq.br/8221521077405750pt_BR
dc.contributor.referee2Uekane, Thais Matsue-
dc.contributor.referee2Latteshttp://lattes.cnpq.br/3480900692900714pt_BR
dc.contributor.referee3Oliveira, Alcilucia-
dc.description.resumoO interesse por produtos alimentícios saudáveis, nutritivos e de grande aproveitamento tem aumentado mundialmente, o que resulta em diversos estudos na área de produtos lácteos. Este trabalho teve como objetivo elaborar um sorvete de morango com características probióticas e prebióticas. Foram realizadas análises físico-químicas (valor de pH, teor de sólidos solúveis totais, teor de proteínas, teor de lipídeos, overrun e densidade aparente), análises microbiológicas (condições higiênico-sanitárias e viabilidade). Determinou-se a viabilidade das bactérias probióticas (Lactobacillus paracasei, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis) durante os 28 dias de armazenamento. Testes sensoriais de aceitação e intenção de compra foram realizados com provadores não treinados. Os resultados físico-químicos determinaram: pH 5,4, 30,7°Brix, 1,20% de proteína, 6,8% de lipídeo, 12,5% overrun, 900g/L a densidade aparente. O sorvete pode ser considerado um alimento probiótico durante pelo menos 28 dias de armazenagem porque apresentou 1,6 x 107 UFC/g de produto, além de ser prebiótico. Na análise sensorial o produto teve boa aceitação. Os resultados obtidos demonstram o grande potencial para a produção de sorvetes probióticos.pt_BR
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.publisher.departmentEscola de Químicapt_BR
dc.publisher.initialsUFRJpt_BR
dc.subject.cnpqCNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::TECNOLOGIA QUIMICA::ALIMENTOSpt_BR
dc.subject.cnpqCNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::PROCESSOS INDUSTRIAIS DE ENGENHARIA QUIMICApt_BR
dc.subject.cnpqCNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO::BIOQUIMICA DA NUTRICAOpt_BR
dc.subject.cnpqCNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA DE PRODUCAO::ENGENHARIA DO PRODUTO::DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOpt_BR
dc.embargo.termsabertopt_BR
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