Pantheon Repositório Institucional da UFRJ
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http://hdl.handle.net/11422/19074| Tipo: | Trabalho de conclusão de graduação |
| Título: | Elaboração de sorvete de morango com características probióticas e prebióticas |
| Autor(es)/Inventor(es): | Salomão, Joyce |
| Orientador: | Leite, Selma Gomes Ferreira |
| Coorientador: | Barros, Elisabete Barbosa de Paula |
| Resumo: | O interesse por produtos alimentícios saudáveis, nutritivos e de grande aproveitamento tem aumentado mundialmente, o que resulta em diversos estudos na área de produtos lácteos. Este trabalho teve como objetivo elaborar um sorvete de morango com características probióticas e prebióticas. Foram realizadas análises físico-químicas (valor de pH, teor de sólidos solúveis totais, teor de proteínas, teor de lipídeos, overrun e densidade aparente), análises microbiológicas (condições higiênico-sanitárias e viabilidade). Determinou-se a viabilidade das bactérias probióticas (Lactobacillus paracasei, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis) durante os 28 dias de armazenamento. Testes sensoriais de aceitação e intenção de compra foram realizados com provadores não treinados. Os resultados físico-químicos determinaram: pH 5,4, 30,7°Brix, 1,20% de proteína, 6,8% de lipídeo, 12,5% overrun, 900g/L a densidade aparente. O sorvete pode ser considerado um alimento probiótico durante pelo menos 28 dias de armazenagem porque apresentou 1,6 x 107 UFC/g de produto, além de ser prebiótico. Na análise sensorial o produto teve boa aceitação. Os resultados obtidos demonstram o grande potencial para a produção de sorvetes probióticos. |
| Palavras-chave: | Alimentos funcionais Probióticos Prebióticos Sorvetes Alimentos industrializados |
| Assunto CNPq: | CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::TECNOLOGIA QUIMICA::ALIMENTOS CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::PROCESSOS INDUSTRIAIS DE ENGENHARIA QUIMICA CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO::BIOQUIMICA DA NUTRICAO CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA DE PRODUCAO::ENGENHARIA DO PRODUTO::DESENVOLVIMENTO DE PRODUTO |
| Unidade produtora: | Escola de Química |
| Editora: | Universidade Federal do Rio de Janeiro |
| Data de publicação: | Dez-2011 |
| País de publicação: | Brasil |
| Idioma da publicação: | por |
| Tipo de acesso: | Acesso Aberto |
| Aparece nas coleções: | Engenharia Química |
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