Elaboração de sorvete de morango com características probióticas e prebióticas

Salomão, Joyce

Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11422/19074

Type:	Trabalho de conclusão de graduação
Title:	Elaboração de sorvete de morango com características probióticas e prebióticas
Author(s)/Inventor(s):	Salomão, Joyce
Advisor:	Leite, Selma Gomes Ferreira
Co-advisor:	Barros, Elisabete Barbosa de Paula
Abstract:	O interesse por produtos alimentícios saudáveis, nutritivos e de grande aproveitamento tem aumentado mundialmente, o que resulta em diversos estudos na área de produtos lácteos. Este trabalho teve como objetivo elaborar um sorvete de morango com características probióticas e prebióticas. Foram realizadas análises físico-químicas (valor de pH, teor de sólidos solúveis totais, teor de proteínas, teor de lipídeos, overrun e densidade aparente), análises microbiológicas (condições higiênico-sanitárias e viabilidade). Determinou-se a viabilidade das bactérias probióticas (Lactobacillus paracasei, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis) durante os 28 dias de armazenamento. Testes sensoriais de aceitação e intenção de compra foram realizados com provadores não treinados. Os resultados físico-químicos determinaram: pH 5,4, 30,7°Brix, 1,20% de proteína, 6,8% de lipídeo, 12,5% overrun, 900g/L a densidade aparente. O sorvete pode ser considerado um alimento probiótico durante pelo menos 28 dias de armazenagem porque apresentou 1,6 x 107 UFC/g de produto, além de ser prebiótico. Na análise sensorial o produto teve boa aceitação. Os resultados obtidos demonstram o grande potencial para a produção de sorvetes probióticos.
Keywords:	Alimentos funcionais Probióticos Prebióticos Sorvetes Alimentos industrializados
Subject CNPq:	CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::TECNOLOGIA QUIMICA::ALIMENTOS CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::PROCESSOS INDUSTRIAIS DE ENGENHARIA QUIMICA CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO::BIOQUIMICA DA NUTRICAO CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA DE PRODUCAO::ENGENHARIA DO PRODUTO::DESENVOLVIMENTO DE PRODUTO
Production unit:	Escola de Química
Publisher:	Universidade Federal do Rio de Janeiro
Issue Date:	Dec-2011
Publisher country:	Brasil
Language:	por
Right access:	Acesso Aberto
Appears in Collections:	Engenharia Química

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