Implantação de fichas técnicas de preparações proteicas e guarnições em uma unidade produtora de refeições no município de Macaé/RJ, como instrumento de qualidade

Turque, Luana Cunha

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DC Field	Value	Language
dc.contributor.advisor	Casaes, Roberta Soares	-
dc.contributor.author	Turque, Luana Cunha	-
dc.date.accessioned	2022-12-15T18:08:46Z	-
dc.date.available	2023-12-21T03:09:41Z	-
dc.date.issued	2018	-
dc.identifier.citation	TURQUE, Luana Cunha. Implantação de fichas técnicas de preparações proteicas e guarnições em uma unidade produtora de refeições no município de Macaé/RJ, como instrumento de qualidade. 2018. 47 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Nutrição) - Campus Macaé, Universidade Federal do Rio de Janeiro, Macaé, 2018.	pt_BR
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/11422/19389	-
dc.language	por	pt_BR
dc.publisher	Universidade Federal do Rio de Janeiro	pt_BR
dc.rights	Acesso Aberto	pt_BR
dc.subject	Alimentação coletiva	pt_BR
dc.subject	Serviços de alimentação	pt_BR
dc.subject	Planejamento de cardápio	pt_BR
dc.subject	Collective feeding	pt_BR
dc.subject	Food services	pt_BR
dc.subject	Menu planning	pt_BR
dc.subject	Controle de Qualidade	pt_BR
dc.subject	Quality Control	pt_BR
dc.title	Implantação de fichas técnicas de preparações proteicas e guarnições em uma unidade produtora de refeições no município de Macaé/RJ, como instrumento de qualidade	pt_BR
dc.type	Trabalho de conclusão de graduação	pt_BR
dc.contributor.advisorLattes	http://lattes.cnpq.br/3138485250678705	pt_BR
dc.contributor.authorLattes	http://lattes.cnpq.br/9952665681547793	pt_BR
dc.contributor.advisorCo1	Marques, Simone Silveira van Boekel Alexandre	-
dc.contributor.advisorCo1Lattes	http://lattes.cnpq.br/5848399846048183	pt_BR
dc.contributor.referee1	Sant' Anna, Mônica de Souza Lima	-
dc.contributor.referee1Lattes	http://lattes.cnpq.br/7987038507807197	pt_BR
dc.contributor.referee2	Rodrigues, Andressa Bicalho	-
dc.description.resumo	INTRODUÇÃO: A Ficha Técnica de Preparação é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional, sendo útil para subsidiar o planejamento do cardápio. Sendo assim, a ficha técnica consiste ainda em uma fórmula para a obtenção de uma preparação culinária, devendo apresentar ingredientes, quantidades, modo de preparo, rendimento e valor calórico. OBJETIVO: Elaborar fichas técnicas de preparações proteicas e guarnições, com o objetivo de porcionamento adequado aos comensais, analisando a padronização do cardápio. RESULTADOS: Foram implantadas 49 FTPs, sendo 16 FTPs de guarnições e 33 FTPs de pratos principais, no qual obtiveram-se valores acima do esperado para o porcionamento de pratos proteicos e guarnições, excedendo o número de comensais planejados para a Unidade. Os valores referentes ao fator térmico e fator de correção corroboram com a literatura. CONCLUSÃO: A implantação da FTP como instrumento de qualidade consiste em um método eficaz na padronização do serviço e através desta, observou-se a partir do porcionamento dos pratos proteicos e guarnições inadequação no planejamento do cardápio.	pt_BR
dc.publisher.country	Brasil	pt_BR
dc.publisher.department	Instituto de Alimentação e Nutrição	pt_BR
dc.publisher.initials	UFRJ	pt_BR
dc.subject.cnpq	CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO	pt_BR
dc.embargo.terms	aberto	pt_BR
Appears in Collections:	Nutrição

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