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Especie: Trabalho de conclusão de graduação
Título : Implantação de fichas técnicas de preparações proteicas e guarnições em uma unidade produtora de refeições no município de Macaé/RJ, como instrumento de qualidade
Autor(es)/Inventor(es): Turque, Luana Cunha
Tutor: Casaes, Roberta Soares
Tutor : Marques, Simone Silveira van Boekel Alexandre
Resumen: INTRODUÇÃO: A Ficha Técnica de Preparação é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional, sendo útil para subsidiar o planejamento do cardápio. Sendo assim, a ficha técnica consiste ainda em uma fórmula para a obtenção de uma preparação culinária, devendo apresentar ingredientes, quantidades, modo de preparo, rendimento e valor calórico. OBJETIVO: Elaborar fichas técnicas de preparações proteicas e guarnições, com o objetivo de porcionamento adequado aos comensais, analisando a padronização do cardápio. RESULTADOS: Foram implantadas 49 FTPs, sendo 16 FTPs de guarnições e 33 FTPs de pratos principais, no qual obtiveram-se valores acima do esperado para o porcionamento de pratos proteicos e guarnições, excedendo o número de comensais planejados para a Unidade. Os valores referentes ao fator térmico e fator de correção corroboram com a literatura. CONCLUSÃO: A implantação da FTP como instrumento de qualidade consiste em um método eficaz na padronização do serviço e através desta, observou-se a partir do porcionamento dos pratos proteicos e guarnições inadequação no planejamento do cardápio.
Materia: Alimentação coletiva
Serviços de alimentação
Planejamento de cardápio
Collective feeding
Food services
Menu planning
Controle de Qualidade
Quality Control
Materia CNPq: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO
Unidade de producción: Instituto de Alimentação e Nutrição
Editor: Universidade Federal do Rio de Janeiro
Fecha de publicación: 2018
País de edición : Brasil
Idioma de publicación: por
Tipo de acceso : Acesso Aberto
Citación : TURQUE, Luana Cunha. Implantação de fichas técnicas de preparações proteicas e guarnições em uma unidade produtora de refeições no município de Macaé/RJ, como instrumento de qualidade. 2018. 47 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Nutrição) - Campus Macaé, Universidade Federal do Rio de Janeiro, Macaé, 2018.
Aparece en las colecciones: Nutrição

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