Pantheon Repositório Institucional da UFRJ
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http://hdl.handle.net/11422/19389| Tipo: | Trabalho de conclusão de graduação |
| Título: | Implantação de fichas técnicas de preparações proteicas e guarnições em uma unidade produtora de refeições no município de Macaé/RJ, como instrumento de qualidade |
| Autor(es)/Inventor(es): | Turque, Luana Cunha |
| Orientador: | Casaes, Roberta Soares |
| Coorientador: | Marques, Simone Silveira van Boekel Alexandre |
| Resumo: | INTRODUÇÃO: A Ficha Técnica de Preparação é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional, sendo útil para subsidiar o planejamento do cardápio. Sendo assim, a ficha técnica consiste ainda em uma fórmula para a obtenção de uma preparação culinária, devendo apresentar ingredientes, quantidades, modo de preparo, rendimento e valor calórico. OBJETIVO: Elaborar fichas técnicas de preparações proteicas e guarnições, com o objetivo de porcionamento adequado aos comensais, analisando a padronização do cardápio. RESULTADOS: Foram implantadas 49 FTPs, sendo 16 FTPs de guarnições e 33 FTPs de pratos principais, no qual obtiveram-se valores acima do esperado para o porcionamento de pratos proteicos e guarnições, excedendo o número de comensais planejados para a Unidade. Os valores referentes ao fator térmico e fator de correção corroboram com a literatura. CONCLUSÃO: A implantação da FTP como instrumento de qualidade consiste em um método eficaz na padronização do serviço e através desta, observou-se a partir do porcionamento dos pratos proteicos e guarnições inadequação no planejamento do cardápio. |
| Palavras-chave: | Alimentação coletiva Serviços de alimentação Planejamento de cardápio Collective feeding Food services Menu planning Controle de Qualidade Quality Control |
| Assunto CNPq: | CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO |
| Unidade produtora: | Instituto de Alimentação e Nutrição |
| Editora: | Universidade Federal do Rio de Janeiro |
| Data de publicação: | 2018 |
| País de publicação: | Brasil |
| Idioma da publicação: | por |
| Tipo de acesso: | Acesso Aberto |
| Citação: | TURQUE, Luana Cunha. Implantação de fichas técnicas de preparações proteicas e guarnições em uma unidade produtora de refeições no município de Macaé/RJ, como instrumento de qualidade. 2018. 47 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Nutrição) - Campus Macaé, Universidade Federal do Rio de Janeiro, Macaé, 2018. |
| Aparece nas coleções: | Nutrição |
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| Arquivo | Descrição | Tamanho | Formato | |
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