Análise microbiológica de chá kombucha

Lopez, Luiza Vettorazzi

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Use este identificador para citar ou linkar para este item: http://hdl.handle.net/11422/20324

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Campo DC	Valor	Idioma
dc.contributor.advisor	Pereira, Karen Signori	-
dc.contributor.author	Lopez, Luiza Vettorazzi	-
dc.date.accessioned	2023-04-27T21:50:13Z	-
dc.date.available	2023-12-21T03:01:20Z	-
dc.date.issued	2017-08	-
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/11422/20324	-
dc.language	por	pt_BR
dc.publisher	Universidade Federal do Rio de Janeiro	pt_BR
dc.rights	Acesso Aberto	pt_BR
dc.subject	Chá	pt_BR
dc.subject	Chá de kombucha	pt_BR
dc.subject	Análise	pt_BR
dc.subject	Bebidas fermentadas	pt_BR
dc.title	Análise microbiológica de chá kombucha	pt_BR
dc.type	Trabalho de conclusão de graduação	pt_BR
dc.contributor.advisorLattes	http://lattes.cnpq.br/4822892758694707	pt_BR
dc.contributor.authorLattes	http://lattes.cnpq.br/3961076920863547	pt_BR
dc.contributor.advisorCo1	Justo, Thaís Fernandes	-
dc.contributor.referee1	Souza, Camilla Pires de	-
dc.contributor.referee1Lattes	http://lattes.cnpq.br/0263468533091037	pt_BR
dc.contributor.referee2	Vaz Junior, Carlos André	-
dc.contributor.referee2Lattes	http://lattes.cnpq.br/1862808949097711	pt_BR
dc.contributor.referee3	Melo, Lauro Luís Martins Medeiros de	-
dc.contributor.referee3Lattes	http://lattes.cnpq.br/0578424395609505	pt_BR
dc.description.resumo	Atualmente, consumidores do Brasil e do mundo têm buscado hábitos saudáveis. Com isso, a procura por alimentos que tenham propriedades funcionais tem aumentado. Um exemplo de bebida que pode estar relacionada com benefícios à saúde é o kombucha, uma bebida oriental produzida a partir da fermentação de chá adoçado por uma simbiose entre bactérias e leveduras. Estes micro-organismos presentes no chá fermentado agem como probióticos, uma vez que são capazes de agir beneficamente no trato intestinal. As bactérias mais encontradas no kombucha são as acéticas e as láticas, já as leveduras são variadas. A análise microbiológica desse produto é importante para avaliar a viabilidade dos micro-organismos do fermento no chá já fermentado e verificar se há presença de contaminantes microbianos. O presente estudo teve como objetivo avaliar a estabilidade microbiológica de chá kombucha comercial de cinco sabores distintos (maçã com canela, manga, gengibre com limão siciliano e mel, maracujá e melancia com gengibre) durante o tempo de estocagem de 90 dias, bem como verificar a sua inocuidade. As amostras foram analisadas quanto à presença de Salmonella spp. seguindo a metodologia da ISO 6579:2007 e de coliformes termotolerantes seguindo a metodologia preconizada pela APHA utilizando o método do número mais provável. Além disso, foi feita a contagem total de micro-organismos aeróbios mesófilos, utilizando dois meios com composição e valores de pH distintos, Plate Count Agar (PCA) e Orange Serum Agar (OSA), e foi medido o valor de pH das cinco amostras. As análises foram feitas nos tempos zero, 15, 45, 60 e 90 dias. Não foi verificada presença de Salmonella spp. em 25 ml para todas as amostras e coliformes termotolerantes foi menor que 3,0 NMP/ml. O valor de pH nas cinco amostras reduziu ao longo dos 90 dias. A contagem total no meio OSA foi maior que o PCA para quatro amostras, devido ao pH ser próximo ao do chá fermentado, e apresentaram a contagem total de micro-organismos aeróbios mesófilos estável entre 15 e 90 dias, sendo os primeiros 15 dias os mais críticos. Conclui-se então, que houve a viabilidade dos micro-organismos do fermento ao longo do tempo de estocagem de 90 dias, apesar da instabilidade nos primeiros 15 dias, bem como que as amostras estavam de acordo com a legislação vigente para chá e produtos similares.	pt_BR
dc.publisher.country	Brasil	pt_BR
dc.publisher.department	Escola de Química	pt_BR
dc.publisher.initials	UFRJ	pt_BR
dc.subject.cnpq	CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::TECNOLOGIA QUIMICA::ALIMENTOS	pt_BR
dc.embargo.terms	aberto	pt_BR
Aparece nas coleções:	Engenharia de Alimentos

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