Pantheon Repositório Institucional da UFRJ
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http://hdl.handle.net/11422/20324| Tipo: | Trabalho de conclusão de graduação |
| Título: | Análise microbiológica de chá kombucha |
| Autor(es)/Inventor(es): | Lopez, Luiza Vettorazzi |
| Orientador: | Pereira, Karen Signori |
| Coorientador: | Justo, Thaís Fernandes |
| Resumo: | Atualmente, consumidores do Brasil e do mundo têm buscado hábitos saudáveis. Com isso, a procura por alimentos que tenham propriedades funcionais tem aumentado. Um exemplo de bebida que pode estar relacionada com benefícios à saúde é o kombucha, uma bebida oriental produzida a partir da fermentação de chá adoçado por uma simbiose entre bactérias e leveduras. Estes micro-organismos presentes no chá fermentado agem como probióticos, uma vez que são capazes de agir beneficamente no trato intestinal. As bactérias mais encontradas no kombucha são as acéticas e as láticas, já as leveduras são variadas. A análise microbiológica desse produto é importante para avaliar a viabilidade dos micro-organismos do fermento no chá já fermentado e verificar se há presença de contaminantes microbianos. O presente estudo teve como objetivo avaliar a estabilidade microbiológica de chá kombucha comercial de cinco sabores distintos (maçã com canela, manga, gengibre com limão siciliano e mel, maracujá e melancia com gengibre) durante o tempo de estocagem de 90 dias, bem como verificar a sua inocuidade. As amostras foram analisadas quanto à presença de Salmonella spp. seguindo a metodologia da ISO 6579:2007 e de coliformes termotolerantes seguindo a metodologia preconizada pela APHA utilizando o método do número mais provável. Além disso, foi feita a contagem total de micro-organismos aeróbios mesófilos, utilizando dois meios com composição e valores de pH distintos, Plate Count Agar (PCA) e Orange Serum Agar (OSA), e foi medido o valor de pH das cinco amostras. As análises foram feitas nos tempos zero, 15, 45, 60 e 90 dias. Não foi verificada presença de Salmonella spp. em 25 ml para todas as amostras e coliformes termotolerantes foi menor que 3,0 NMP/ml. O valor de pH nas cinco amostras reduziu ao longo dos 90 dias. A contagem total no meio OSA foi maior que o PCA para quatro amostras, devido ao pH ser próximo ao do chá fermentado, e apresentaram a contagem total de micro-organismos aeróbios mesófilos estável entre 15 e 90 dias, sendo os primeiros 15 dias os mais críticos. Conclui-se então, que houve a viabilidade dos micro-organismos do fermento ao longo do tempo de estocagem de 90 dias, apesar da instabilidade nos primeiros 15 dias, bem como que as amostras estavam de acordo com a legislação vigente para chá e produtos similares. |
| Palavras-chave: | Chá Chá de kombucha Análise Bebidas fermentadas |
| Assunto CNPq: | CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::TECNOLOGIA QUIMICA::ALIMENTOS |
| Unidade produtora: | Escola de Química |
| Editora: | Universidade Federal do Rio de Janeiro |
| Data de publicação: | Ago-2017 |
| País de publicação: | Brasil |
| Idioma da publicação: | por |
| Tipo de acesso: | Acesso Aberto |
| Aparece nas coleções: | Engenharia de Alimentos |
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