Qualidade microbiológica de comida oriental proveniente de Serviço de Atendimento ao Cliente (SAC) de uma rede de restaurantes da cidade do Rio de Janeiro

Mattos, Raquel Monteiro de

Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11422/20673

Type:	Trabalho de conclusão de graduação
Title:	Qualidade microbiológica de comida oriental proveniente de Serviço de Atendimento ao Cliente (SAC) de uma rede de restaurantes da cidade do Rio de Janeiro
Author(s)/Inventor(s):	Mattos, Raquel Monteiro de
Advisor:	Oliveira, Mariana da Silveira de Jesus
Co-advisor:	Miguel, Marco Antônio Lemos
Abstract:	Com o avanço do processo de globalização, as relações tornaram-se cada vez mais integradas, impactando os hábitos alimentares dos indivíduos. Devido ao aumento das jornadas de trabalho e a falta de tempo para preparo domiciliar de alimentos, iniciou-se a transição para hábitos alimentares que oferecessem praticidade, como a ingestão de alimentos produzidos em restaurante. Na década de 90, a culinária oriental se disseminou de forma repentina no Brasil, quando diversos restaurantes e buffets passaram a incluir tais alimentos em seus cardápios. No entanto, por se tratar de uma gastronomia que se destaca por preparações utilizando peixe cru e/ou malcozido, a preparação incorreta pode ser um risco à saúde humana. As doenças transmitidas por alimentos (DTA) podem ocorrer pela ingestão de água ou alimentos contaminados por agentes químicos, físicos ou biológicos. Na última década, o Brasil notificou diversos surtos DTA por ano, resultando em milhares de pessoas doentes e hospitalizadas. Baseado nisso, o presente estudo tem como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de comida oriental proveniente uma rede de restaurantes da cidade do Rio de Janeiro, onde indivíduos com episódios de DTA após a ingestão de alimentos preparados pelo estabelecimento procuraram reinvindicação pelo Serviço de Atendimento ao Cliente (SAC). No período entre maio e novembro de 2022, 79 amostras do SAC da rede foram selecionadas para as análises. Conforme critérios pré-determinados pela legislação brasileira, os microrganismos avaliados foram: Bacillus cereus, Salmonella spp., Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Escherichia coli e membros da família Enterobacteriaceae. As análises foram realizadas segundo normas específicas, como a International Organization for Standardization (ISO) e o Bacteriological Analytical Manual (BAM). Das 79 amostras analisadas, sete foram consideradas inadequadas para consumo segundo a Instrução Normativa Nº 161 da ANVISA. A reprovação ocorreu em uma amostra em função da alta contagem de S. aureus e seis por E. coli. Em nenhuma amostra foi detectada a presença de Salmonella spp. A contagem dos demais parâmetros não foi ultrapassada. No entanto, a contagem de coliformes foi superior a 100 UFC/g em mais de 65% dos alimentos. Apesar de não ser um parâmetro incluído na atual legislação vigente, tais microrganismos podem representar uma possível contaminação de origem fecal e ser responsáveis por episódios de DTA, afetando a qualidade de alimentos. A baixa relação das reclamações com os achados sugere a necessidade da inclusão de mais parâmetros microbiológicos associados à comida oriental, especialmente alimentos consumidos crus e pescados.
Keywords:	Higiene dos alimentos Infecções Boas práticas de manipulação Coliformes Food hygiene Infections Good manipulation practices Coliforms
Subject CNPq:	CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS::MICROBIOLOGIA CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS::IMUNOLOGIA
Production unit:	Instituto de Microbiologia Paulo de Góes
Publisher:	Universidade Federal do Rio de Janeiro
Issue Date:	13-Jan-2023
Publisher country:	Brasil
Language:	por
Right access:	Acesso Aberto
Citation:	MATTOS, R. M. de. (2023). Qualidade microbiológica de comida oriental proveniente de Serviço de Atendimento ao Cliente (SAC) de uma rede de restaurantes da cidade do Rio de Janeiro [Trabalho de conclusão de curso, Universidade Federal do Rio de Janeiro]. Repositório Institucional Pantheon.
Appears in Collections:	Ciências Biológicas - Microbiologia e Imunologia

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