Pantheon Repositório Institucional da UFRJ
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http://hdl.handle.net/11422/21043| Tipo: | Trabalho de conclusão de graduação |
| Título: | Isolamento e análise de micro-organismos em processos cervejeiros, comparando-se metodologia convencional e Petrifilm BAL |
| Autor(es)/Inventor(es): | Moretti, Letícia Korin |
| Orientador: | Pereira, Karen Signori |
| Coorientador: | Justo, Thaís Fernandes |
| Resumo: | A cerveja é um produto considerado estável microbiologicamente por ser uma matriz com condições adversas para o desenvolvimento de grande parte dos micro-organismos. Apesar disso, alguns são capazes de causar a deterioração da bebida e diversas etapas produtivas são fontes de contaminação. Dentre os micro-organismos deterioradores, a maior parte dos casos (até 70%) ocorre pela presença de bactérias ácido láticas. Existem métodos tradicionalmente utilizados para a detecção de micro-organismos ao longo da cadeia produtiva. Porém, devido a diversos interferentes nestes métodos, novas técnicas estão sendo desenvolvidas recentemente, os chamados métodos rápidos. O presente estudo teve como objetivo a comparação de dois meios de cultura convencionais destinados a bactérias ácido láticas com um método alternativo. Foram analisados grãos maltados, amostras ambientais de uma planta de produção de cervejas artesanais e o resíduo produzido. Foi realizada a contagem total (expressa em logUFC/mL) para a comparação dos meios convencionais de Man, Rogosa e Sharpe (MRS) e Orange Serum Agar (OSA) e o Petrifilm®. Foram isoladas algumas colônias com base em seu comportamento de crescimento. Estes isolados foram submetidos à caracterização microbiológica bem como à identificação utilizando espectrometria de massas. A contagem total das amostras resultou em valores entre 0,00 e 5,03 logUFC/mL. Desta forma foi possível observar a maior seletividade do Petrifilm com relação aos meios convencionais, visto que as contagens referentes aquele meio foram menores para a maior parte das amostras. A caracterização e identificação microbiológica permitiram observar a presença de bactérias Gram-positivas e leveduras tanto no MRS como no OSA. Este resultado reflete a menor seletividade destes meios, permitindo o desenvolvimento de uma maior variedade de micro-organismos. Por outro lado, percebeu-se, além de bactérias Gram-positivas, a presença de leveduras em dois isolados do Petrifilm. A identificação destes micro-organismos em um meio seletivo para bactérias láticas indica que, apesar da tecnologia aplicada, esta linhagem de leveduras encontrou condições para seu desenvolvimento. Desta forma, é possível concluir que o Petrifilm apresenta maior seletividade microbiológica quando comparado com os meios convencionais, embora pareça não ser suficiente para o desenvolvimento exclusivo de bactérias ácido láticas. |
| Palavras-chave: | Cerveja Produção |
| Assunto CNPq: | CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::TECNOLOGIA QUIMICA::ALIMENTOS |
| Unidade produtora: | Escola de Química |
| Editora: | Universidade Federal do Rio de Janeiro |
| Data de publicação: | Fev-2018 |
| País de publicação: | Brasil |
| Idioma da publicação: | por |
| Tipo de acesso: | Acesso Aberto |
| Citação: | MORETTI, Letícia Korin. Isolamento e análise de micro-organismos em processos cervejeiros, comparando-se metodologia convencional e petrifilm BAL. 2018. 48 f. TCC (Graduação) - Curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2018. |
| Aparece nas coleções: | Engenharia de Alimentos |
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