Avaliação da incorporação de coprodutos do processamento de abacate Hass (persea americana) nas características tecnológicas de biscoitos tipo snack cracker Rio de Janeiro 2023

Souza, Gabriel Dantas de

Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11422/22345

Type:	Trabalho de conclusão de graduação
Title:	Avaliação da incorporação de coprodutos do processamento de abacate Hass (persea americana) nas características tecnológicas de biscoitos tipo snack cracker Rio de Janeiro 2023
Author(s)/Inventor(s):	Souza, Gabriel Dantas de
Advisor:	Almeida, Eveline Lopes
Co-advisor:	Freitas, Suely Pereira
Abstract:	O abacate Hass é uma das variedades da espécie Persea americana, sendo a variedade com maior teor de gorduras na polpa (15%). Em todos os métodos para a extração de óleo obtêm-se como coprodutos a casca, a polpa desengordurada e o caroço, gerando resíduo sólido de 21-30%, de composição predominante em carboidratos com a presença de compostos bioativos. Biscoitos produzidos com ingredientes alternativos tendem a agradar os consumidores, que se preocupam com ingredientes reaproveitados, diminuindo o desperdício e combatendo mudanças climáticas. O objetivo desse estudo foi de avaliar as características tecnológicas de produção de biscoitos do tipo snack cracker elaborados com farinhas de coprodutos do abacate Hass. Casca, polpa e, casca e polpa de abacate previamente tratado para inativação enzimática foram desidratadas e trituradas gerando as farinhas de casca, (FC), de polpa (FP) e casca e polpa FCP (casca e polpa). Casca e polpa também tiveram seu óleo extraído em célula extratora por CO2 supercrítico. A torta foi moída e gerou a farinha de casca e polpa após extração supercrítica (FCP-SC). As farinhas foram caracterizadas quanto às isotermas de sorção ajustadas ao modelo GAB, cor, umidade e atividade de água (aw). As farinhas substituíram parte do amido na formulação padrão de biscoito snack cracker, os quais foram avaliados quanto à maquinabilidade da massa, perda de massa e alteração de dimensões no forneamento, volume específico, cor e textura instrumentais, umidade e aw. De acordo com os parâmetros de legislação (ANVISA, 2022) podemos chamar de farinha o produto que foi produzido, sua aw indica estabilidade do produto, sendo necessário seu armazenamento em ambiente com umidade relativa menor que 40% segundo as isotermas de sorção. As formulações de biscoito apresentaram valores de dureza (6 a 14N) e fraturabilidade (<0,8 mm) dentro do esperado para biscoitos snack cracker. Os biscoitos apresentaram baixo teor de umidade (3,64-5,64%) e aw<0,6 que garante estabilidade microbiológica e enzimática. A cor dos biscoitos diferiu significativamente (p<0,05) do biscoito padrão em destaque para a menor luminosidade, indicando que os biscoitos ficaram mais escuros. O volume específico e perda de massa dos biscoitos não diferiram significativamente do biscoito padrão (p<0,05). A maquinabilidade do biscoito feito com a farinha FCP-SC diferiu significativamente (p<0,05) do biscoito padrão, e nas medidas de alteração de dimensões do forneamento apenas o biscoito da farinha FC diferiu significativamente (p<0,05) do biscoito padrão sendo maiores na medida vertical. Entre os biscoitos o que tecnologicamente se aproximou do biscoito padrão é o preparado com a farinha FP.
Keywords:	Abacate Farinhas Biscoitos
Subject CNPq:	CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA DE PRODUCAO::ENGENHARIA DO PRODUTO::DESENVOLVIMENTO DE PRODUTO
Production unit:	Escola de Química
Publisher:	Universidade Federal do Rio de Janeiro
Issue Date:	4-Aug-2023
Publisher country:	Brasil
Language:	por
Right access:	Acesso Aberto
Appears in Collections:	Engenharia de Alimentos

Files in This Item:

File	Description	Size	Format
GDSouza.pdf		452 kB	Adobe PDF	View/Open

Show full item record Recommend this item View Statistics

Pantheon Institutional repository