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http://hdl.handle.net/11422/22345| Tipo: | Trabalho de conclusão de graduação |
| Título: | Avaliação da incorporação de coprodutos do processamento de abacate Hass (persea americana) nas características tecnológicas de biscoitos tipo snack cracker Rio de Janeiro 2023 |
| Autor(es)/Inventor(es): | Souza, Gabriel Dantas de |
| Orientador: | Almeida, Eveline Lopes |
| Coorientador: | Freitas, Suely Pereira |
| Resumo: | O abacate Hass é uma das variedades da espécie Persea americana, sendo a variedade com maior teor de gorduras na polpa (15%). Em todos os métodos para a extração de óleo obtêm-se como coprodutos a casca, a polpa desengordurada e o caroço, gerando resíduo sólido de 21-30%, de composição predominante em carboidratos com a presença de compostos bioativos. Biscoitos produzidos com ingredientes alternativos tendem a agradar os consumidores, que se preocupam com ingredientes reaproveitados, diminuindo o desperdício e combatendo mudanças climáticas. O objetivo desse estudo foi de avaliar as características tecnológicas de produção de biscoitos do tipo snack cracker elaborados com farinhas de coprodutos do abacate Hass. Casca, polpa e, casca e polpa de abacate previamente tratado para inativação enzimática foram desidratadas e trituradas gerando as farinhas de casca, (FC), de polpa (FP) e casca e polpa FCP (casca e polpa). Casca e polpa também tiveram seu óleo extraído em célula extratora por CO2 supercrítico. A torta foi moída e gerou a farinha de casca e polpa após extração supercrítica (FCP-SC). As farinhas foram caracterizadas quanto às isotermas de sorção ajustadas ao modelo GAB, cor, umidade e atividade de água (aw). As farinhas substituíram parte do amido na formulação padrão de biscoito snack cracker, os quais foram avaliados quanto à maquinabilidade da massa, perda de massa e alteração de dimensões no forneamento, volume específico, cor e textura instrumentais, umidade e aw. De acordo com os parâmetros de legislação (ANVISA, 2022) podemos chamar de farinha o produto que foi produzido, sua aw indica estabilidade do produto, sendo necessário seu armazenamento em ambiente com umidade relativa menor que 40% segundo as isotermas de sorção. As formulações de biscoito apresentaram valores de dureza (6 a 14N) e fraturabilidade (<0,8 mm) dentro do esperado para biscoitos snack cracker. Os biscoitos apresentaram baixo teor de umidade (3,64-5,64%) e aw<0,6 que garante estabilidade microbiológica e enzimática. A cor dos biscoitos diferiu significativamente (p<0,05) do biscoito padrão em destaque para a menor luminosidade, indicando que os biscoitos ficaram mais escuros. O volume específico e perda de massa dos biscoitos não diferiram significativamente do biscoito padrão (p<0,05). A maquinabilidade do biscoito feito com a farinha FCP-SC diferiu significativamente (p<0,05) do biscoito padrão, e nas medidas de alteração de dimensões do forneamento apenas o biscoito da farinha FC diferiu significativamente (p<0,05) do biscoito padrão sendo maiores na medida vertical. Entre os biscoitos o que tecnologicamente se aproximou do biscoito padrão é o preparado com a farinha FP. |
| Palavras-chave: | Abacate Farinhas Biscoitos |
| Assunto CNPq: | CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA DE PRODUCAO::ENGENHARIA DO PRODUTO::DESENVOLVIMENTO DE PRODUTO |
| Unidade produtora: | Escola de Química |
| Editora: | Universidade Federal do Rio de Janeiro |
| Data de publicação: | 4-Ago-2023 |
| País de publicação: | Brasil |
| Idioma da publicação: | por |
| Tipo de acesso: | Acesso Aberto |
| Aparece nas coleções: | Engenharia de Alimentos |
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