Caracterização físico-química e tecnológica de queijos cubetados para pizza submetidos a aquecimento

Lourenço, Helena Soares

Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11422/23248

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DC Field	Value	Language
dc.contributor.advisor	Lemes, Ailton César	-
dc.contributor.author	Lourenço, Helena Soares	-
dc.date.accessioned	2024-07-18T16:57:56Z	-
dc.date.available	2024-07-21T03:00:22Z	-
dc.date.issued	2023-07-19	-
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/11422/23248	-
dc.language	por	pt_BR
dc.publisher	Universidade Federal do Rio de Janeiro	pt_BR
dc.rights	Acesso Aberto	pt_BR
dc.subject	Queijo	pt_BR
dc.subject	Pizza	pt_BR
dc.subject	Atividades enzimáticas	pt_BR
dc.subject	Proteólise	pt_BR
dc.title	Caracterização físico-química e tecnológica de queijos cubetados para pizza submetidos a aquecimento	pt_BR
dc.type	Trabalho de conclusão de graduação	pt_BR
dc.contributor.advisorLattes	http://lattes.cnpq.br/7964044005281055	pt_BR
dc.contributor.authorLattes	http://lattes.cnpq.br/8974929509462749	pt_BR
dc.contributor.referee1	Ongaratto, Ricardo Schmitz	-
dc.contributor.referee1Lattes	http://lattes.cnpq.br/2591926416651296	pt_BR
dc.contributor.referee2	Egea, Mariana Buranelo	-
dc.contributor.referee2Lattes	http://lattes.cnpq.br/2608350008080000	pt_BR
dc.description.resumo	A pizza é um alimento preparado a partir de uma massa fermentada redonda e fina, coberta com molho de tomate e queijos, entre outros ingredientes assados em forno e é amplamente reconhecida como um dos pratos mais populares e apreciados em todo o mundo. Ao longo de 10 anos, pizzarias no ramo de fast-food no Brasil têm experimentado um crescimento de 499%. O queijo é um dos ingredientes principais dessa preparação, sendo responsável por conferir textura, sabor e equilíbrio à combinação de ingredientes. Dito isso, um conjunto de propriedades tecnológicas e físico-químicas deste produto são fatores essenciais para avaliar e indicar sua qualidade no uso adequado nas pizzarias. O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos dos ingredientes (amido modificado, leite em pó e antiumectante), características físico-químicas e condições de armazenamento (refrigeração e congelamento) de queijos cubetados e suas influências nas características tecnológicas durante o aquecimento e aplicação em pizzas. Foram avaliadas 7 amostras de queijos em relação aos aspectos físico-químicos (umidade, pH, acidez, gordura e teor de sal) e tecnológicos (elasticidade, derretimento, separação de gordura, escurecimento e formação de bolhas). Verificou-se forte relação entre os teores de umidade, gordura e sal nas características tecnológicas do queijo após o aquecimento e que um equilíbrio entre esses parâmetros na sua composição para atingimento da qualidade e aplicabilidade em pizzas deve ser seguido. Foi constatado que o amido modificado e o leite em pó utilizados na formulação de uma das amostras também influenciaram na composição físico-química e consequentemente nas características tecnológicas dos queijos. A presença do antiumectante não demonstrou alterações nos resultados das amostras que o continham. Em se tratando de formas de armazenamentos diferentes, o produto congelado, além de garantir um tempo de prateleira maior e evitar grandes oscilações de temperatura no processo logístico, indicou alterações na composição físico-química do queijo que, por transformar fisicamente a matriz de caseína (afrouxar e criar aberturas), também ocasionou modificações na maioria das características tecnológicas, não apresentando diferenças apenas na formação de bolhas (blisters). Concluiu-se que os parâmetros físico-químicos que afetam diretamente as atividades enzimáticas e as reestruturações físicas e estruturais que ocorrem na matriz do queijo são fatores importantes na aprovação de queijos utilizados em pizzarias, já que tem forte atuação nos resultados tecnológicos pretendidos.	pt_BR
dc.publisher.country	Brasil	pt_BR
dc.publisher.department	Escola de Química	pt_BR
dc.publisher.initials	UFRJ	pt_BR
dc.subject.cnpq	CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS::QUIMICA, FISICA, FISICO-QUIMICA E BIOQUIMICA DOS ALIM. E DAS MAT.-PRIMAS ALIMENTARES	pt_BR
dc.embargo.terms	aberto	pt_BR
Appears in Collections:	Engenharia de Alimentos

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