Pantheon Repositório Institucional da UFRJ
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http://hdl.handle.net/11422/23248| Tipo: | Trabalho de conclusão de graduação |
| Título: | Caracterização físico-química e tecnológica de queijos cubetados para pizza submetidos a aquecimento |
| Autor(es)/Inventor(es): | Lourenço, Helena Soares |
| Orientador: | Lemes, Ailton César |
| Resumo: | A pizza é um alimento preparado a partir de uma massa fermentada redonda e fina, coberta com molho de tomate e queijos, entre outros ingredientes assados em forno e é amplamente reconhecida como um dos pratos mais populares e apreciados em todo o mundo. Ao longo de 10 anos, pizzarias no ramo de fast-food no Brasil têm experimentado um crescimento de 499%. O queijo é um dos ingredientes principais dessa preparação, sendo responsável por conferir textura, sabor e equilíbrio à combinação de ingredientes. Dito isso, um conjunto de propriedades tecnológicas e físico-químicas deste produto são fatores essenciais para avaliar e indicar sua qualidade no uso adequado nas pizzarias. O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos dos ingredientes (amido modificado, leite em pó e antiumectante), características físico-químicas e condições de armazenamento (refrigeração e congelamento) de queijos cubetados e suas influências nas características tecnológicas durante o aquecimento e aplicação em pizzas. Foram avaliadas 7 amostras de queijos em relação aos aspectos físico-químicos (umidade, pH, acidez, gordura e teor de sal) e tecnológicos (elasticidade, derretimento, separação de gordura, escurecimento e formação de bolhas). Verificou-se forte relação entre os teores de umidade, gordura e sal nas características tecnológicas do queijo após o aquecimento e que um equilíbrio entre esses parâmetros na sua composição para atingimento da qualidade e aplicabilidade em pizzas deve ser seguido. Foi constatado que o amido modificado e o leite em pó utilizados na formulação de uma das amostras também influenciaram na composição físico-química e consequentemente nas características tecnológicas dos queijos. A presença do antiumectante não demonstrou alterações nos resultados das amostras que o continham. Em se tratando de formas de armazenamentos diferentes, o produto congelado, além de garantir um tempo de prateleira maior e evitar grandes oscilações de temperatura no processo logístico, indicou alterações na composição físico-química do queijo que, por transformar fisicamente a matriz de caseína (afrouxar e criar aberturas), também ocasionou modificações na maioria das características tecnológicas, não apresentando diferenças apenas na formação de bolhas (blisters). Concluiu-se que os parâmetros físico-químicos que afetam diretamente as atividades enzimáticas e as reestruturações físicas e estruturais que ocorrem na matriz do queijo são fatores importantes na aprovação de queijos utilizados em pizzarias, já que tem forte atuação nos resultados tecnológicos pretendidos. |
| Palavras-chave: | Queijo Pizza Atividades enzimáticas Proteólise |
| Assunto CNPq: | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS::QUIMICA, FISICA, FISICO-QUIMICA E BIOQUIMICA DOS ALIM. E DAS MAT.-PRIMAS ALIMENTARES |
| Unidade produtora: | Escola de Química |
| Editora: | Universidade Federal do Rio de Janeiro |
| Data de publicação: | 19-Jul-2023 |
| País de publicação: | Brasil |
| Idioma da publicação: | por |
| Tipo de acesso: | Acesso Aberto |
| Aparece nas coleções: | Engenharia de Alimentos |
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