Estudo das condições de cultivo para a elaboração de uma bebida fermentada de amora

Magalhães, Luciana Gonzalez Martins de; Menghi, Gabriela Marina

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DC Field	Value	Language
dc.contributor.advisor	Gutarra, Melissa Limoeiro Estrada	-
dc.contributor.author	Menghi, Gabriela Marina	-
dc.contributor.author	Magalhães, Luciana Gonzalez Martins de	-
dc.date.accessioned	2024-09-02T13:54:18Z	-
dc.date.available	2024-09-04T03:00:18Z	-
dc.date.issued	2014-08	-
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/11422/23586	-
dc.language	por	pt_BR
dc.publisher	Universidade Federal do Rio de Janeiro	pt_BR
dc.rights	Acesso Aberto	pt_BR
dc.subject	Fermentação alcoólica	pt_BR
dc.subject	Amora-preta	pt_BR
dc.title	Estudo das condições de cultivo para a elaboração de uma bebida fermentada de amora	pt_BR
dc.type	Trabalho de conclusão de graduação	pt_BR
dc.contributor.advisorLattes	http://lattes.cnpq.br/2925411598516202	pt_BR
dc.contributor.advisorCo1	Pereira, Karen Signori	-
dc.contributor.advisorCo1Lattes	http://lattes.cnpq.br/4822892758694707	pt_BR
dc.contributor.referee1	Silva-Santisteban, Bernardo Onagar Yépez	-
dc.contributor.referee1Lattes	http://lattes.cnpq.br/8172318556562678	pt_BR
dc.contributor.referee2	Moreira, Daniel Perrone	-
dc.contributor.referee2Lattes	http://lattes.cnpq.br/7651891582073608	pt_BR
dc.contributor.referee3	Melo, Lauro Luís Martins Medeiros de	-
dc.contributor.referee3Lattes	http://lattes.cnpq.br/0578424395609505	pt_BR
dc.description.resumo	A amora-preta (Rubus spp.) é uma fruta rica em compostos bioativos, porém, devido a sua alta perecibilidade, a produção de bebida alcoólica é vista como uma alternativa para a redução de perdas e maior aproveitamento do fruto. O presente trabalho teve como objetivo estudar as condições de cultivo na produção de fermentado de amora. As variáveis analisadas foram temperatura, concentração de ativador de fermentação e de leveduras. Através de um planejamento experimental fatorial, a temperatura de 20°C, a concentração de ativador de fermentação de 0,2 g/L e de leveduras de 1,0 g/L foram as que apresentaram melhor resposta para a redução de °Brix. Nestas condições realizou-se um estudo cinético comparando diferentes chaptalizações, em uma e duas etapas. A fermentação conduzida com chaptalização única apresentou melhor desempenho obtendo rendimento de 95,26%, produtividade de 0,63 g/L.h de etanol e parâmetro cinético YP/S de 0,49, enquanto que os mesmos parâmetros para o outro ensaio foram de 93,53%, 0,37 g/L.h e 0,48. Após 13 dias de fermentação, os teores alcoólicos alcançados foram de 14,8 %v/v para a fermentação com adição total de sacarose no início do processo e de 13,4 %v/v para o experimento com adição em duas etapas, e açúcares redutores totais de 14,06 e 55,91 g/L, respectivamente. Sendo assim, não houve inibição pelo substrato, e a amora-preta mostrou alto potencial como matéria-prima na elaboração de bebida fermentada.	pt_BR
dc.publisher.country	Brasil	pt_BR
dc.publisher.department	Escola de Química	pt_BR
dc.publisher.initials	UFRJ	pt_BR
dc.subject.cnpq	CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS	pt_BR
dc.embargo.terms	aberto	pt_BR
Appears in Collections:	Engenharia de Alimentos

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