Pantheon Repositório Institucional da UFRJ
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http://hdl.handle.net/11422/23586| Tipo: | Trabalho de conclusão de graduação |
| Título: | Estudo das condições de cultivo para a elaboração de uma bebida fermentada de amora |
| Autor(es)/Inventor(es): | Menghi, Gabriela Marina Magalhães, Luciana Gonzalez Martins de |
| Orientador: | Gutarra, Melissa Limoeiro Estrada |
| Coorientador: | Pereira, Karen Signori |
| Resumo: | A amora-preta (Rubus spp.) é uma fruta rica em compostos bioativos, porém, devido a sua alta perecibilidade, a produção de bebida alcoólica é vista como uma alternativa para a redução de perdas e maior aproveitamento do fruto. O presente trabalho teve como objetivo estudar as condições de cultivo na produção de fermentado de amora. As variáveis analisadas foram temperatura, concentração de ativador de fermentação e de leveduras. Através de um planejamento experimental fatorial, a temperatura de 20°C, a concentração de ativador de fermentação de 0,2 g/L e de leveduras de 1,0 g/L foram as que apresentaram melhor resposta para a redução de °Brix. Nestas condições realizou-se um estudo cinético comparando diferentes chaptalizações, em uma e duas etapas. A fermentação conduzida com chaptalização única apresentou melhor desempenho obtendo rendimento de 95,26%, produtividade de 0,63 g/L.h de etanol e parâmetro cinético YP/S de 0,49, enquanto que os mesmos parâmetros para o outro ensaio foram de 93,53%, 0,37 g/L.h e 0,48. Após 13 dias de fermentação, os teores alcoólicos alcançados foram de 14,8 %v/v para a fermentação com adição total de sacarose no início do processo e de 13,4 %v/v para o experimento com adição em duas etapas, e açúcares redutores totais de 14,06 e 55,91 g/L, respectivamente. Sendo assim, não houve inibição pelo substrato, e a amora-preta mostrou alto potencial como matéria-prima na elaboração de bebida fermentada. |
| Palavras-chave: | Fermentação alcoólica Amora-preta |
| Assunto CNPq: | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS |
| Unidade produtora: | Escola de Química |
| Editora: | Universidade Federal do Rio de Janeiro |
| Data de publicação: | Ago-2014 |
| País de publicação: | Brasil |
| Idioma da publicação: | por |
| Tipo de acesso: | Acesso Aberto |
| Aparece nas coleções: | Engenharia de Alimentos |
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