Cerveja artesanal de chocolate: produção e análise sensorial

Antunes, Victor Castanheira; Moraes, Caio Santos de

Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11422/24221

Type:	Trabalho de conclusão de graduação
Title:	Cerveja artesanal de chocolate: produção e análise sensorial
Author(s)/Inventor(s):	Moraes, Caio Santos de Antunes, Victor Castanheira
Abstract:	A cerveja é uma bebida conhecida e consumida mundialmente que apresenta amplo mercado consumidor. Este mercado, porém, tem apresentado algumas mudanças nos últimos anos e as cervejas artesanais ganharam bastante visibilidade. Este trabalho apresenta em sua revisão bibliográfica os principais temas para o mundo cervejeiro assim como para a produção da cerveja. Tendo em vista a ampliação do mercado de cervejas artesanais ditas especiais, o presente trabalho teve por objetivo avaliar a adição de cacau na etapa de maturação/carbonatação da cerveja, a fim de obter uma bebida com aroma de chocolate no estilo Sweet Stout. Para desenvolver a cerveja, primeiro realizou-se uma batelada de formulação, que seguiu um planejamento experimental modificando duas variáveis, o tipo de fonte de chocolate e a concentração dessa fonte. Essa batelada foi submetida a um teste sensorial de laboratório no qual os participantes deliberaram abertamente sobre possíveis modificações na formulação da cerveja. Após os ajustes necessários, foi realizada uma segunda batelada, em volume maior, para que esta pudesse ser submetida a uma análise sensorial de aceitação, com 90 provadores não treinados. Foram determinadas, também, as características analíticas da cerveja (em equipamento Beer Analyser) para comparação com o estilo Sweet Stout. A cerveja final produzida, nomeada como Theobier, apresentou aproximadamente 76% de aprovação do público, além de quase 66% de intenção de compra, e suas características analíticas apresentaram bastante semelhança ao estilo almejado.
Keywords:	Cerveja artesanal Chocolate Análise sensorial Processo cervejeiro
Subject CNPq:	CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::TECNOLOGIA QUIMICA::ALIMENTOS
Production unit:	Escola de Química
Publisher:	Universidade Federal do Rio de Janeiro
Issue Date:	Aug-2015
Publisher country:	Brasil
Language:	por
Right access:	Acesso Aberto
Appears in Collections:	Engenharia de Bioprocessos

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