1. Pantheon
  2. Trabalhos Acadêmicos e Técnicos
  3. Trabalhos de Conclusão de Curso de Graduação
  4. Engenharia de Alimentos
Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11422/24597

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dc.contributor.advisorRibeiro, Bernardo Dias-
dc.contributor.authorCorrea, Daniele Santos-
dc.date.accessioned2024-12-12T15:20:08Z-
dc.date.available2024-12-14T03:00:13Z-
dc.date.issued2023-12-20-
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11422/24597-
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal do Rio de Janeiropt_BR
dc.rightsAcesso Abertopt_BR
dc.subjectAlimentos funcionaispt_BR
dc.subjectbagaço de maltept_BR
dc.subjectSubprodutos agroindustriaispt_BR
dc.titleUpcycled: food:uma abordagem técnico-científica sobre a reutilização do bagaçao de maltept_BR
dc.typeTrabalho de conclusão de graduaçãopt_BR
dc.contributor.advisorLatteshttp://lattes.cnpq.br/6507814758333798pt_BR
dc.contributor.authorLatteshttp://lattes.cnpq.br/0500188508281734pt_BR
dc.contributor.advisorCo1Lemes, Ailton Cesar-
dc.contributor.advisorCo1Latteshttp://lattes.cnpq.br/7964044005281055pt_BR
dc.contributor.advisorCo2Ricarte, Gabriella Neves-
dc.contributor.advisorCo2Latteshttp://lattes.cnpq.br/7036613315281169pt_BR
dc.contributor.referee1Ongaratto, Ricardo Schmitz-
dc.contributor.referee1Latteshttp://lattes.cnpq.br/2591926416651296pt_BR
dc.contributor.referee2Cayres, Caroline Alves-
dc.contributor.referee2Latteshttp://lattes.cnpq.br/4937711168404496pt_BR
dc.description.resumoA reutilização do bagaço de malte (BM) proveniente da produção de cerveja a partir de aplicações alternativas é uma prática sustentável que visa maximizar o valor desse subproduto até então comumente utilizado na produção de ração animal. A ideia de promover a reutilização dos subprodutos agroindustriais é denominada de “upcycled food”, com foco principal na criação de novos produtos e, consequentemente, na agregação de valor a esses materiais originados. Dentre as formas de “upcycling” do bagaço de malte, a primeira e mais utilizada é a produção de farinha, a qual pode ser aplicada na fabricação de alimentos, incluindo a produção de biscoitos, barras de cereais, massas, bolos e pães. Ademais, o BM contém diversos compostos que apresentam bioatividade, como polifenóis (como os taninos e os ácidos hidroxicinâmicos, ferúlico e p-cumárico), peptídeos bioativos e fibras alimentares solúveis, os quais são capazes de fornecer benefícios à saúde, especialmente na prevenção e combate às doenças, como as cardiovasculares, as neurodegenerativas e inflamatórias, devido às suas propriedades antioxidantes, antialérgicas, anti-inflamatórias e antimicrobianas; além de conter proteínas (~ 15 %) e fibras (~ 70 %), como a β-glucana, que apresenta atividade antimicrobiana, anti-hipertensiva, dentre outras. Assim, é possível reutilizar o subproduto bruto do BM como farinha ou isolar alguns de seus componentes de interesse. Com isso, o objetivo desse trabalho é apresentar estratégias de aplicação do BM produzido no processo cervejeiro no setor alimentício, evidenciando as alternativas para reaproveitamento do subproduto, assim como a obtenção de ingredientes alimentares sustentáveis, com valor agregado e propriedades tecnológicas aperfeiçoadas. Para isso foram analisadas, na literatura, técnicas de reaproveitamento integral do BM e técnicas de extração de alguns compostos como a β-glucana, compostos fenólicos e peptídeos bioativos. Por fim, foi visto que o BM é um subproduto com potencial de valorização ao ser reaproveitado, tanto como matéria-prima para fabricação de novos produtos alimentícios através da produção da farinha de BM como a partir da extração dos compostos analisados a serem aplicados a novos produtos. Essas práticas fornecem benefícios econômicos e ambientais a partir da possibilidade de geração de fonte de renda, melhora na economia, criação de fluxos de receitas e geração oportunidades de negócios e de emprego e promoção da sustentabilidade, evitando o desperdício e agregando valor a novos produtos.pt_BR
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.publisher.departmentEscola de Químicapt_BR
dc.publisher.initialsUFRJpt_BR
dc.subject.cnpqCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::APROVEITAMENTO DE SUBPRODUTOSpt_BR
dc.embargo.termsabertopt_BR
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