Pantheon Repositório Institucional da UFRJ
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http://hdl.handle.net/11422/24597| Tipo: | Trabalho de conclusão de graduação |
| Título: | Upcycled: food:uma abordagem técnico-científica sobre a reutilização do bagaçao de malte |
| Autor(es)/Inventor(es): | Correa, Daniele Santos |
| Orientador: | Ribeiro, Bernardo Dias |
| Coorientador: | Lemes, Ailton Cesar |
| Coorientador: | Ricarte, Gabriella Neves |
| Resumo: | A reutilização do bagaço de malte (BM) proveniente da produção de cerveja a partir de aplicações alternativas é uma prática sustentável que visa maximizar o valor desse subproduto até então comumente utilizado na produção de ração animal. A ideia de promover a reutilização dos subprodutos agroindustriais é denominada de “upcycled food”, com foco principal na criação de novos produtos e, consequentemente, na agregação de valor a esses materiais originados. Dentre as formas de “upcycling” do bagaço de malte, a primeira e mais utilizada é a produção de farinha, a qual pode ser aplicada na fabricação de alimentos, incluindo a produção de biscoitos, barras de cereais, massas, bolos e pães. Ademais, o BM contém diversos compostos que apresentam bioatividade, como polifenóis (como os taninos e os ácidos hidroxicinâmicos, ferúlico e p-cumárico), peptídeos bioativos e fibras alimentares solúveis, os quais são capazes de fornecer benefícios à saúde, especialmente na prevenção e combate às doenças, como as cardiovasculares, as neurodegenerativas e inflamatórias, devido às suas propriedades antioxidantes, antialérgicas, anti-inflamatórias e antimicrobianas; além de conter proteínas (~ 15 %) e fibras (~ 70 %), como a β-glucana, que apresenta atividade antimicrobiana, anti-hipertensiva, dentre outras. Assim, é possível reutilizar o subproduto bruto do BM como farinha ou isolar alguns de seus componentes de interesse. Com isso, o objetivo desse trabalho é apresentar estratégias de aplicação do BM produzido no processo cervejeiro no setor alimentício, evidenciando as alternativas para reaproveitamento do subproduto, assim como a obtenção de ingredientes alimentares sustentáveis, com valor agregado e propriedades tecnológicas aperfeiçoadas. Para isso foram analisadas, na literatura, técnicas de reaproveitamento integral do BM e técnicas de extração de alguns compostos como a β-glucana, compostos fenólicos e peptídeos bioativos. Por fim, foi visto que o BM é um subproduto com potencial de valorização ao ser reaproveitado, tanto como matéria-prima para fabricação de novos produtos alimentícios através da produção da farinha de BM como a partir da extração dos compostos analisados a serem aplicados a novos produtos. Essas práticas fornecem benefícios econômicos e ambientais a partir da possibilidade de geração de fonte de renda, melhora na economia, criação de fluxos de receitas e geração oportunidades de negócios e de emprego e promoção da sustentabilidade, evitando o desperdício e agregando valor a novos produtos. |
| Palavras-chave: | Alimentos funcionais bagaço de malte Subprodutos agroindustriais |
| Assunto CNPq: | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::APROVEITAMENTO DE SUBPRODUTOS |
| Unidade produtora: | Escola de Química |
| Editora: | Universidade Federal do Rio de Janeiro |
| Data de publicação: | 20-Dez-2023 |
| País de publicação: | Brasil |
| Idioma da publicação: | por |
| Tipo de acesso: | Acesso Aberto |
| Aparece nas coleções: | Engenharia de Alimentos |
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