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http://hdl.handle.net/11422/25725
| Especie: | Trabalho de conclusão de graduação |
| Título : | Extração e microencapsulamento do óleo de chia (Salvia hispanica) para uso como alimento funcional |
| Autor(es)/Inventor(es): | Oliveira, Nina Maria Nóbrega de |
| Tutor: | Freitas, Suely Pereira |
| Tutor : | Almeida, Eveline Lopes |
| Resumen: | Os ácidos graxos são uma das fontes de energia mais importantes para o consumo humano. Em particular, os ácidos graxos essenciais ômega-6 (ω-6) e ômega-3 (ω-3) devem estar presentes de forma balanceada na dieta pois contribuem de forma significativa para o funcionamento dos sistemas nervoso e cardiovascular. Estudos recentes constataram que, nas dietas atuais, com base em alimentos ultraprocessados, há um déficit com relação ao consumo de ω-3, acompanhado pelo crescimento do consumo de ω-6. Diversas pesquisas comprovam que o desequilíbrio na relação ω-6/ω-3 compromete a devida absorção de ω-3, o que pode resultar em uma gama de malefícios, principalmente à nível cardiovascular. Nesse sentido, novos produtos formulados com matérias-primas ricas em ω-3 estão sendo disponibilizados de forma crescente pela indústria de alimentos. Uma fonte de ω-3, além de fibras alimentares, proteínas e antioxidantes é a semente de chia. O óleo desta semente contém o mais elevado teor de ω-3 (cerca de 60%) se comparado com outras fontes tradicionais de óleos comestíveis. Entretanto, os óleos ricos em ômega-3 são suscetíveis às reações oxidativas, que são, em geral, potencializadas em temperaturas elevadas. Sendo assim, a prensagem a frio em prensa contínua de parafuso sem fim foi utilizada no presente trabalho para obtenção do óleo de semente de chia, alcançando-se um rendimento de aproximadamente 20 g de óleo por 100 g de sementes o que corresponde a uma eficiência de 100%. O óleo obtido, com índice de acidez de 9,5 mg KOH/g, foi desacidificado pelo processo de extração líquido/líquido usando-se etanol 96% como solvente. Após esta etapa, a acidez do óleo reduziu para 2,29 mg KOH/g atendendo aos índices de qualidade estabelecidos pela legislação. Visando proteger o óleo dos agentes de oxidação, ele foi microencapsulado por spray drying usando-se goma arábica e capsul® como materiais de parede. Os testes de estabilidade oxidativa em Rancimat, revelaram um aumento de até 10 vezes na estabilidade oxidativa do óleo microencapsulado quando comparado ao óleo in natura. Visando-se obter um alimento funcional, o óleo de chia e as micropartículas contendo o óleo foram adicionados na formulação de biscoitos snack cracker. Todas as formulações elaboradas cumpriram as concentrações de ω-3 requeridas pela ANVISA para denominação funcional. Os snack crackers elaborados com substituição parcial da gordura de palma pelo óleo de chia não apresentaram diferença significativa de cor, espessura, comprimento, fraturabilidade ou volume específico para a formulação controle (gordura de palma). As formulações que continham óleo de chia, além de ricas em ω-3 (44% do valor diário sugerido pela ANVISA), atendiam à proporção limite de ω-6/ω-3 de até 5:1 e apresentavam redução das gorduras saturadas. Os resultados obtidos neste estudo demonstram a viabilidade tecnológica e nutricional da adição do óleo de chia em alimentos visando o enriquecimento em ω-3. |
| Materia: | Sementes Semente de chia Biscoitos salgados |
| Materia CNPq: | CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::TECNOLOGIA QUIMICA::ALIMENTOS |
| Unidade de producción: | Escola de Química |
| Editor: | Universidade Federal do Rio de Janeiro |
| Fecha de publicación: | 20-ago-2024 |
| País de edición : | Brasil |
| Idioma de publicación: | por |
| Tipo de acceso : | Acesso Aberto |
| Citación : | OLIVEIRA, Nina Maria Nóbrega de. Extração e microencapsulamento do óleo de chia (Salvia hispanica) para uso como alimento funcional. 2024. 125 f. TCC (Graduação) - Curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2024. |
| Aparece en las colecciones: | Engenharia de Alimentos |
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