Açaí, guaraná e açúcar em bebidas lácteas fermentadas com adição de concentrado proteico de soro do leite: efeitos sobre a aceitação e atributos sensoriais

Freire, Fellipe Silva Vargas

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			http://hdl.handle.net/11422/26653

Type:	Trabalho de conclusão de graduação
Title:	Açaí, guaraná e açúcar em bebidas lácteas fermentadas com adição de concentrado proteico de soro do leite: efeitos sobre a aceitação e atributos sensoriais
Author(s)/Inventor(s):	Freire, Fellipe Silva Vargas
Advisor:	Melo, Lauro Luís Martins Medeiros de
Co-advisor:	Gutarra, Melissa Limoeiro Estrada
Abstract:	Este trabalho teve como objetivo desenvolver e analisar sensorialmente bebidas lácteas fermentadas adicionadas de ingredientes com potencial funcional, como concentrado proteico de soro de leite (WPC), polpa de açaí e extrato de guaraná. Foram elaboradas duas séries de formulações: uma sem guaraná, com variações nos teores de açúcar (9% a 12%, m/m) e polpa de açaí (7% a 21%, m/m), e outra com adição de extrato de guaraná (0,05%, v/v), mantendo as mesmas faixas de variação dos demais ingredientes. A análise sensorial foi conduzida por meio de teste de aceitação (escala hedônica de 9 pontos), teste CATA (Check-All-That-Apply) com 21 atributos sensoriais, análise de penalidades, análise de correspondência e análise de segmentação. A análise de correspondência demonstrou que a concentração de polpa de açaí foi o principal fator de diferenciação sensorial entre as formulações. A análise de penalidades demonstrou que atributos como sabor de açaí, aroma de açaí e gosto doce se destacaram por contribuírem positivamente para a aceitação, enquanto o gosto ácido apresentou efeito negativo. A adição do guaraná resultou em leve aumento na média geral de aceitação e reduziu a amplitude das notas entre os grupos, promovendo maior homogeneidade sensorial. A análise de segmentação revelou diferentes perfis de consumidores, com maior aceitação entre homens e entre consumidores habituais de produtos com açaí e whey protein. A formulação desenvolvida mostra-se promissora para o nicho de consumidores com estilo de vida ativo e interesse por alimentos que aliem sabor, saudabilidade e funcionalidade, sugerindo oportunidades estratégicas para o mercado de bebidas lácteas funcionais.
Keywords:	Análise sensorial Bebidas lácteas
Subject CNPq:	CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::TECNOLOGIA QUIMICA::ALIMENTOS
Production unit:	Escola de Química
Publisher:	Universidade Federal do Rio de Janeiro
Issue Date:	5-Jun-2025
Publisher country:	Brasil
Language:	por
Right access:	Acesso Aberto
Appears in Collections:	Engenharia de Alimentos

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