Açaí, guaraná e açúcar em bebidas lácteas fermentadas com adição de concentrado proteico de soro do leite: efeitos sobre a aceitação e atributos sensoriais
| dc.contributor.advisor | Melo, Lauro Luís Martins Medeiros de | |
| dc.contributor.advisorCo1 | Gutarra, Melissa Limoeiro Estrada | |
| dc.contributor.advisorCo1Lattes | http://lattes.cnpq.br/2925411598516202 | pt_BR |
| dc.contributor.advisorLattes | http://lattes.cnpq.br/0578424395609505 | pt_BR |
| dc.contributor.referee1 | Lemes, Ailton Cesar | |
| dc.contributor.referee1Lattes | http://lattes.cnpq.br/7964044005281055 | pt_BR |
| dc.contributor.referee2 | Romano, Karen Rodrigues | |
| dc.contributor.referee2Lattes | http://lattes.cnpq.br/8769375437435810 | pt_BR |
| dc.creator | Freire, Fellipe Silva Vargas | |
| dc.creator.Lattes | http://lattes.cnpq.br/8614974056195214 | pt_BR |
| dc.date.accessioned | 2025-08-13T19:51:16Z | |
| dc.date.available | 2026-05-16T03:00:33Z | |
| dc.date.issued | 2025-06-05 | |
| dc.description.resumo | Este trabalho teve como objetivo desenvolver e analisar sensorialmente bebidas lácteas fermentadas adicionadas de ingredientes com potencial funcional, como concentrado proteico de soro de leite (WPC), polpa de açaí e extrato de guaraná. Foram elaboradas duas séries de formulações: uma sem guaraná, com variações nos teores de açúcar (9% a 12%, m/m) e polpa de açaí (7% a 21%, m/m), e outra com adição de extrato de guaraná (0,05%, v/v), mantendo as mesmas faixas de variação dos demais ingredientes. A análise sensorial foi conduzida por meio de teste de aceitação (escala hedônica de 9 pontos), teste CATA (Check-All-That-Apply) com 21 atributos sensoriais, análise de penalidades, análise de correspondência e análise de segmentação. A análise de correspondência demonstrou que a concentração de polpa de açaí foi o principal fator de diferenciação sensorial entre as formulações. A análise de penalidades demonstrou que atributos como sabor de açaí, aroma de açaí e gosto doce se destacaram por contribuírem positivamente para a aceitação, enquanto o gosto ácido apresentou efeito negativo. A adição do guaraná resultou em leve aumento na média geral de aceitação e reduziu a amplitude das notas entre os grupos, promovendo maior homogeneidade sensorial. A análise de segmentação revelou diferentes perfis de consumidores, com maior aceitação entre homens e entre consumidores habituais de produtos com açaí e whey protein. A formulação desenvolvida mostra-se promissora para o nicho de consumidores com estilo de vida ativo e interesse por alimentos que aliem sabor, saudabilidade e funcionalidade, sugerindo oportunidades estratégicas para o mercado de bebidas lácteas funcionais. | pt_BR |
| dc.embargo.terms | aberto | pt_BR |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/11422/26653 | |
| dc.language | por | pt_BR |
| dc.publisher | Universidade Federal do Rio de Janeiro | pt_BR |
| dc.publisher.country | Brasil | pt_BR |
| dc.publisher.department | Escola de Química | pt_BR |
| dc.publisher.initials | UFRJ | pt_BR |
| dc.rights | Acesso Aberto | pt_BR |
| dc.subject | Análise sensorial | pt_BR |
| dc.subject | Bebidas lácteas | pt_BR |
| dc.subject.cnpq | CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::TECNOLOGIA QUIMICA::ALIMENTOS | pt_BR |
| dc.title | Açaí, guaraná e açúcar em bebidas lácteas fermentadas com adição de concentrado proteico de soro do leite: efeitos sobre a aceitação e atributos sensoriais | pt_BR |
| dc.type | Trabalho de conclusão de graduação | pt_BR |