Avaliação de desempenho do túnel pasteurizador de uma cervejaria artesanal
| dc.contributor.advisor | Ongaratto, Ricardo Schmitz | |
| dc.contributor.advisorLattes | http://lattes.cnpq.br/2591926416651296 | pt_BR |
| dc.contributor.referee1 | Ribeiro, Bernardo Dias | |
| dc.contributor.referee1Lattes | http://lattes.cnpq.br/6507814758333798 | pt_BR |
| dc.contributor.referee2 | Silva, Felipe Souto da | |
| dc.contributor.referee2Lattes | http://lattes.cnpq.br/9175459620541466 | pt_BR |
| dc.creator | Vasconcellos, Raianne da Costa | |
| dc.creator | Campos, Lívia Barreto Arruda | |
| dc.creator.Lattes | http://lattes.cnpq.br/9756407717386185 | pt_BR |
| dc.creator.Lattes | http://lattes.cnpq.br/1443397364786243 | pt_BR |
| dc.date.accessioned | 2024-07-12T17:29:41Z | |
| dc.date.available | 2026-05-16T03:08:30Z | |
| dc.date.issued | 2023-06-16 | |
| dc.description.resumo | Desde a invenção da cerveja, seu processo produtivo vem sendo aprimorado. Com o avanço industrial a fabricação da cerveja foi ganhando escala e, com desenvolvimento de novos métodos e conceitos científicos, foi possibilitada a obtenção de um produto com uma maior qualidade e estabilidade. Um grande marco deve-se à descoberta de Louis Pasteur, que criou o processo de pasteurização, que consiste basicamente em aquecer o alimento a uma determinada temperatura por determinado tempo e, posteriormente, promover seu resfriamento. Como o processo de pasteurização é específico para cada tipo de alimento, devido à complexidade singular de cada um, é necessário que todos os parâmetros envolvidos no processo estejam estimados adequadamente. No intuito de verificar se o túnel pasteurizador de uma fábrica de cerveja artesanal estava realizando uma pasteurização eficaz, foram realizados testes para a determinação de Unidades de Pasteurização (UP) que a cerveja obtinha durante o processo. Para isso foram realizadas três análises, utilizando-se a equação geral da pasteurização, empregando valores de temperatura e tempo do set point do sistema, valores medidos pelo sistema e valores obtidos com o auxílio de um Data Logger. A partir dos resultados obtidos observou-se que o túnel utilizado pela fábrica aparenta não estar com seus valores de set point definidos adequadamente para atingir a UP desejada. Além disso, notou-se que a vazão de entrada no pasteurizador não era constante, fazendo com que o equipamento não operasse de maneira consistente e ocorressem variações na pasteurização entre lotes. Observou-se, também, que seus sensores de medição de temperatura poderiam estar apresentando falhas, já que a partir dos dados coletados pelo Data Logger foi possível identificar temperaturas superiores às indicadas pelo sistema do pasteurizador. De posse desse cenário, recomenda-se fazer uma inspeção e manutenção do pasteurizador utilizado pela fábrica, a fim de certificar que o processo seja controlado adequadamente. Além disso, é importante garantir que a vazão de entrada utilizada seja a ideal para o processo, promovendo assim uma pasteurização eficiente, resultando em cervejas que possuam padronização nesta etapa da operação. | pt_BR |
| dc.embargo.terms | aberto | pt_BR |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/11422/23123 | |
| dc.language | por | pt_BR |
| dc.publisher | Universidade Federal do Rio de Janeiro | pt_BR |
| dc.publisher.country | Brasil | pt_BR |
| dc.publisher.department | Escola de Química | pt_BR |
| dc.publisher.initials | UFRJ | pt_BR |
| dc.rights | Acesso Aberto | pt_BR |
| dc.subject | Cerveja artesanal | pt_BR |
| dc.subject | Pasteurização | pt_BR |
| dc.subject.cnpq | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DAS BEBIDAS | pt_BR |
| dc.title | Avaliação de desempenho do túnel pasteurizador de uma cervejaria artesanal | pt_BR |
| dc.type | Trabalho de conclusão de graduação | pt_BR |