Estudo das condições de cultivo para a elaboração de uma bebida fermentada de amora
| dc.contributor.advisor | Gutarra, Melissa Limoeiro Estrada | |
| dc.contributor.advisorCo1 | Pereira, Karen Signori | |
| dc.contributor.advisorCo1Lattes | http://lattes.cnpq.br/4822892758694707 | pt_BR |
| dc.contributor.advisorLattes | http://lattes.cnpq.br/2925411598516202 | pt_BR |
| dc.contributor.referee1 | Silva-Santisteban, Bernardo Onagar Yépez | |
| dc.contributor.referee1Lattes | http://lattes.cnpq.br/8172318556562678 | pt_BR |
| dc.contributor.referee2 | Moreira, Daniel Perrone | |
| dc.contributor.referee2Lattes | http://lattes.cnpq.br/7651891582073608 | pt_BR |
| dc.contributor.referee3 | Melo, Lauro Luís Martins Medeiros de | |
| dc.contributor.referee3Lattes | http://lattes.cnpq.br/0578424395609505 | pt_BR |
| dc.creator | Menghi, Gabriela Marina | |
| dc.creator | Magalhães, Luciana Gonzalez Martins de | |
| dc.date.accessioned | 2024-09-02T13:54:18Z | |
| dc.date.available | 2026-05-16T03:08:43Z | |
| dc.date.issued | 2014-08 | |
| dc.description.resumo | A amora-preta (Rubus spp.) é uma fruta rica em compostos bioativos, porém, devido a sua alta perecibilidade, a produção de bebida alcoólica é vista como uma alternativa para a redução de perdas e maior aproveitamento do fruto. O presente trabalho teve como objetivo estudar as condições de cultivo na produção de fermentado de amora. As variáveis analisadas foram temperatura, concentração de ativador de fermentação e de leveduras. Através de um planejamento experimental fatorial, a temperatura de 20°C, a concentração de ativador de fermentação de 0,2 g/L e de leveduras de 1,0 g/L foram as que apresentaram melhor resposta para a redução de °Brix. Nestas condições realizou-se um estudo cinético comparando diferentes chaptalizações, em uma e duas etapas. A fermentação conduzida com chaptalização única apresentou melhor desempenho obtendo rendimento de 95,26%, produtividade de 0,63 g/L.h de etanol e parâmetro cinético YP/S de 0,49, enquanto que os mesmos parâmetros para o outro ensaio foram de 93,53%, 0,37 g/L.h e 0,48. Após 13 dias de fermentação, os teores alcoólicos alcançados foram de 14,8 %v/v para a fermentação com adição total de sacarose no início do processo e de 13,4 %v/v para o experimento com adição em duas etapas, e açúcares redutores totais de 14,06 e 55,91 g/L, respectivamente. Sendo assim, não houve inibição pelo substrato, e a amora-preta mostrou alto potencial como matéria-prima na elaboração de bebida fermentada. | pt_BR |
| dc.embargo.terms | aberto | pt_BR |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/11422/23586 | |
| dc.language | por | pt_BR |
| dc.publisher | Universidade Federal do Rio de Janeiro | pt_BR |
| dc.publisher.country | Brasil | pt_BR |
| dc.publisher.department | Escola de Química | pt_BR |
| dc.publisher.initials | UFRJ | pt_BR |
| dc.rights | Acesso Aberto | pt_BR |
| dc.subject | Fermentação alcoólica | pt_BR |
| dc.subject | Amora-preta | pt_BR |
| dc.subject.cnpq | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS | pt_BR |
| dc.title | Estudo das condições de cultivo para a elaboração de uma bebida fermentada de amora | pt_BR |
| dc.type | Trabalho de conclusão de graduação | pt_BR |