Análise comparativa do sistema "Hazard Analysis Critical Control Point" (HACCP) segundo a ISO:22000 e o Codex Alimentarius: fundamentos e diretrizes

Sá, Joyce Cheve de; Gaspar, Bruna Rachel Antunes

Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11422/16567

Type:	Trabalho de conclusão de graduação
Title:	Análise comparativa do sistema "Hazard Analysis Critical Control Point" (HACCP) segundo a ISO:22000 e o Codex Alimentarius: fundamentos e diretrizes
Author(s)/Inventor(s):	Gaspar, Bruna Rachel Antunes Sá, Joyce Cheve de
Advisor:	Pereira, Karen Signori
Co-advisor:	Salles, Luciana Nicodemos
Abstract:	Garantir o fornecimento de alimentos seguros é um grande desafio para as indústrias, devido a probabilidade de ocorrência de perigos que possam causar problemas adversos a saúde do consumidor, devendo esses serem devidamente controlados. A ferramenta Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) é de fundamental importância para o controle desses perigos, incluindo etapas de análise de perigos, identificação e monitoramento dos pontos críticos e verificação da ferramenta para a segurança dos alimentos. A ISO 22000 e o Codex Alimentarius apresentam os conceitos do HACCP, deixando profissionais da área de alimentos com dúvida em qual dos documentos utilizar para a aplicação da ferramenta. Sendo de fundamental importância para esclarecimento e correta aplicação, a compreensão e determinação das diferenças do conteúdo do HACCP contido nos dois documentos. Com isso, o presente estudo teve como objetivo analisar e comparar os fundamentos e diretrizes do HACCP estabelecidos no Codex Alimentarius e na norma ISO 22000. Quanto à metodologia foram feitas comparações de cada etapa do sistema HACCP, evidenciando semelhanças e diferenças entre os dois documentos. Através da análise comparativa, foi observado maior embasamento dos conceitos do HACCP pela ISO, porém o Codex elucida com exemplificações e diagramas. Além disso, se destacam acréscimos de informações, como: descrição de matéria-prima, material que entra em contato, métodos e tecnologia de processamento; identificação do grupo vulnerável; consideração do uso pretendido do produto para análise de perigo; adição dos perigos associados a substâncias radiológicas e alergênicas; definição do termo Programa de Programa de Pré-Requisito Operacional (PPRO); limites críticos mensuráveis e/ou observáveis e momento de aplicação da validação. Conclui-se que os dois documentos são importantes para a melhor compreensão e aplicação do HACCP na indústria de alimentos. Devido ao perfil didático do Codex, os conceitos do HACCP por ele apresentado, podem ser utilizados para um primeiro contato da indústria com a ferramenta, enquanto a ISO 22000, por ter o propósito de certificação, auxilia na identificação e avaliação de perigos de forma mais aprofundada tornando o gerenciamento dos perigos mais robusto e efetivo.
Keywords:	HACCP ISO 22000 Codex Alimentarius
Subject CNPq:	CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA::QUIMICA::QUIMICA ORGANICA::QUIMICA DOS PRODUTOS NATURAIS
Production unit:	Escola de Química
Publisher:	Universidade Federal do Rio de Janeiro
Issue Date:	9-Mar-2022
Publisher country:	Brasil
Language:	por
Right access:	Acesso Aberto
Appears in Collections:	Engenharia de Alimentos

Files in This Item:

File	Description	Size	Format
BRAGaspar.pdf		301.95 kB	Adobe PDF	View/Open

Show full item record Recommend this item View Statistics

Pantheon Institutional repository