Microencapsulamento de polpa de camu-camu (Myrciaria Dubia H. B. K. (McVough)) por spray drying

Silva, Nina Katia da

Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11422/17567

Type:	Trabalho de conclusão de graduação
Title:	Microencapsulamento de polpa de camu-camu (Myrciaria Dubia H. B. K. (McVough)) por spray drying
Author(s)/Inventor(s):	Silva, Nina Katia da
Advisor:	Freitas, Suely Pereira
Co-advisor:	Cornejo, Félix Emílio Prado
Abstract:	O camu-camu é uma fruta amazônica que contém um elevado teor de vitamina C (até 2606mg por 100g de fruto) associada com carotenóides e antocianinas. Este trabalho teve como objetivo testar dois diferentes encapsulantes (maltodextrina (MD) ou goma arábica (GA)) na secagem da polpa de camu-camu por spray e determinar as isotermas de sorção de água de amostras do pó microencapsulados com ambos encapsulantes, na concentração de 15% p/p, à 25ºC. A secagem foi realizada a temperatura de entrada de 180ºC±5ºC e de saída de 90ºC±5ºC. Isotermas de sorção são curvas que relacionam a quantidade de água adsorvida pelo material com a atividade de água do ambiente, a uma dada temperatura. Metodologia: As amostras de polpa de camu-camu foram adicionadas de 15% de cada encapsulante e introduzidas no spray-dryer. O pó resultante foi armazenado em freezer em embalagens metalizadas seladas até a execução das análises. Foram realizadas análises de pH, Brix, sólidos totais, acidez, vitamina C, compostos fenólicos totais e atividade antioxidante. Para a construção das isotermas foi utilizado o método estático gravimétrico. Neste caso, as amostras foram dispostas em triplicata no interior de dessecadores com atividade de água e temperatura controladas. Determinou-se a umidade das amostras, após o equilíbrio, utilizando 7 soluções salinas supersaturadas com atividade de água variando de 0,011 a 1,00. As pesagens periódicas das amostras foram registradas até peso constante. A umidade das amostras foi determinada em estufa a 60ºC por 90 minutos. Foram utilizados os modelos de BET e GAB para ajuste dos dados experimentais usando o software Statistica (v 7.0). Resultados: No processo de secagem, a amostra GA apresentou melhores características como encapsulante. Ambos os encapsulantes apresentaram efeito protetor similar contra perda de substâncias bioativas do núcleo, de acordo com o teste de Fischer. Os modelos selecionados representaram de forma satisfatória os dados experimentais. Os coeficientes de regressão (R2 ) para os ajustes foram superiores a 0,99 com variância explicada maior que 95%. A umidade na monocamada foi menor para o camu-camu em pó MD (Um =0,0274) que para o GA (Um=0,0438). Conclusão: O pó de camu-camu GA apresentou maior afinidade ao vapor d’água principalmente em ambientes com menor atividade de água. O pó de camu-camu deve ser armazenado em ambientes com atividade de água menor que 0,432. Independente do encapsulante, o pó solubilizou no ambiente com atividade de água superior a 0,743.
Keywords:	Camu-camu Ciência dos alimentos Frutas brasileiras Polpa de fruta Conservação de alimentos
Subject CNPq:	CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::TECNOLOGIA QUIMICA::ALIMENTOS
Production unit:	Escola de Química
Publisher:	Universidade Federal do Rio de Janeiro
Issue Date:	1-Mar-2010
Publisher country:	Brasil
Language:	por
Right access:	Acesso Aberto
Appears in Collections:	Engenharia de Alimentos

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