Modelagem preditiva do crescimento de Bacillus cereus em refeições coletivas

Silva, Daniel Almeida Cozendey da

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			http://hdl.handle.net/11422/17677

Type:	Trabalho de conclusão de graduação
Title:	Modelagem preditiva do crescimento de Bacillus cereus em refeições coletivas
Author(s)/Inventor(s):	Silva, Daniel Almeida Cozendey da
Advisor:	Pereira, Karen Signori
Co-advisor:	Ongaratto, Ricardo Schmitz
Abstract:	Os micro-organismos são capazes de gerar problemas irreversíveis em alimentos, causando grande preocupação, pois afetam principalmente a qualidade e segurança dos alimentos, além de estarem diretamente ligados a perdas econômicas. Com isso, a microbiologia preditiva utiliza modelos matemáticos para prever a multiplicação de micro-organismos, sendo amplamente utilizada como ferramenta para garantir a segurança dos alimentos. Nesse sentido, o objetivo do trabalho foi utilizar o software ComBase Predictor na determinação de parâmetros cinéticos de crescimento de Bacillus cereus, importante patógeno alimentar, na composição de refeições prontas para 6 matrizes alimentares diferentes, que foram determinadas como composição básica dessas refeições: arroz, feijão e macarrão cozidos, purê de batata, carne bovina assada e peito de frango cozido. Foi definido a temperatura de 34 ºC, arroz cozido e carne assada, como temperatura e matrizes críticas dessa composição, respectivamente. Através dos gráficos gerados, foi definido que após 4,8h de armazenamento a 34 ºC para as matrizes consideradas críticas, a concentração de B. cereus ultrapassa a concentração máxima de 106 UFC/g de células vegetativas, podendo causar danos a saúde do consumidor. Dessa forma, os parâmetros tempo e temperatura são determinados como os mais importantes para o controle microbiológico, garantindo assim a segurança alimentar.
Keywords:	Alimentos Bacillus cereus Segurança alimentar Microbiologia preditiva
Subject CNPq:	CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS
Production unit:	Escola de Química
Publisher:	Universidade Federal do Rio de Janeiro
Issue Date:	1-Jul-2022
Publisher country:	Brasil
Language:	por
Right access:	Acesso Aberto
Appears in Collections:	Engenharia de Alimentos

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