Caracterização química dos azeites brasileiro e português

Sales, Joana Ride

Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11422/18603

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DC Field	Value	Language
dc.contributor.advisor	Vendramini, Ana Lúcia do Amaral	-
dc.contributor.author	Sales, Joana Ride	-
dc.date.accessioned	2022-09-12T19:09:04Z	-
dc.date.available	2023-12-21T03:09:19Z	-
dc.date.issued	2011-07	-
dc.identifier.citation	SALES, Joana Ride. Caracterização química dos azeites brasileiro e português. 2011. 85 f. TCC (Graduação) - Curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2011.	pt_BR
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/11422/18603	-
dc.language	por	pt_BR
dc.publisher	Universidade Federal do Rio de Janeiro	pt_BR
dc.rights	Acesso Aberto	pt_BR
dc.subject	Azeite	pt_BR
dc.subject	Caracterização	pt_BR
dc.title	Caracterização química dos azeites brasileiro e português	pt_BR
dc.type	Trabalho de conclusão de graduação	pt_BR
dc.contributor.advisorLattes	http://lattes.cnpq.br/9462392709966213	pt_BR
dc.description.resumo	O azeite é obtido da prensagem das azeitonas (fruto da Oliveira, Olea europea L.), conservando o sabor, aroma e propriedades originais. A região mediterrânica é responsável por 978% da produção mundial. Além da composição equilibrada em ácidos graxos saturados, monoinsaturados e poliinsaturados, também possui ácidos graxos essenciais, teores elevados de vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K) e antioxidantes naturais (tocoferóis e polifenóis), fazendo com que, quando consumido com frequência, confira benefícios para a saúde humana. Este trabalho teve como objetivo comparar as características de azeites do Brasil e de Portugal, através da determinação do índice de acidez, peróxidos, grau de oxidação (p-anisidina e valor total), composição em ácidos graxos e estabilidade térmica, após sofrerem aquecimentos ou frituras. A temperatura constante (180ºC) os resultados indicam aumento da acidez com o tempo de aquecimento e variação no índice de peróxidos. Em geral, tanto no ensaio de aquecimento como de fritura, ocorreu uma diminuição dos ácidos graxos insaturados, nomeadamente o oleico e linoleico. Nos parâmetros estudados, o azeite brasileiro apresentou maior estabilidade, em comparação ao azeite português, no entanto, na análise térmica, o azeite português mostrou-se mais resistente em 10 ºC. Ambos são homogêneos e predominantemente ricos em triglicéridos. As diferenças dos valores encontrados nas várias análises realizadas podem ter sido influenciadas por fatores como a variedade de azeitona utilizada, a influência ambiental e geográfica, processo de cultivo, processos de obtenção do azeite ou mesmo a presença de maior ou menor quantidade de antioxidantes naturais.	pt_BR
dc.publisher.country	Brasil	pt_BR
dc.publisher.department	Escola de Química	pt_BR
dc.publisher.initials	UFRJ	pt_BR
dc.subject.cnpq	CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::TECNOLOGIA QUIMICA::ALIMENTOS	pt_BR
dc.embargo.terms	aberto	pt_BR
Appears in Collections:	Engenharia de Alimentos

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