Pantheon Repositório Institucional da UFRJ
Coleta, preserva e divulga a produção acadêmica digital em todas as áreas do conhecimento.
São os ativos do repositório, além de teses e dissertações da UFRJ, artigos científicos, livros eletrônicos, capítulos de livros e trabalhos apresentados em eventos por professores, pesquisadores, funcionários administrativos e alunos de mestrado e doutorado.
Use este identificador para citar ou linkar para este item:
http://hdl.handle.net/11422/18603| Tipo: | Trabalho de conclusão de graduação |
| Título: | Caracterização química dos azeites brasileiro e português |
| Autor(es)/Inventor(es): | Sales, Joana Ride |
| Orientador: | Vendramini, Ana Lúcia do Amaral |
| Resumo: | O azeite é obtido da prensagem das azeitonas (fruto da Oliveira, Olea europea L.), conservando o sabor, aroma e propriedades originais. A região mediterrânica é responsável por 978% da produção mundial. Além da composição equilibrada em ácidos graxos saturados, monoinsaturados e poliinsaturados, também possui ácidos graxos essenciais, teores elevados de vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K) e antioxidantes naturais (tocoferóis e polifenóis), fazendo com que, quando consumido com frequência, confira benefícios para a saúde humana. Este trabalho teve como objetivo comparar as características de azeites do Brasil e de Portugal, através da determinação do índice de acidez, peróxidos, grau de oxidação (p-anisidina e valor total), composição em ácidos graxos e estabilidade térmica, após sofrerem aquecimentos ou frituras. A temperatura constante (180ºC) os resultados indicam aumento da acidez com o tempo de aquecimento e variação no índice de peróxidos. Em geral, tanto no ensaio de aquecimento como de fritura, ocorreu uma diminuição dos ácidos graxos insaturados, nomeadamente o oleico e linoleico. Nos parâmetros estudados, o azeite brasileiro apresentou maior estabilidade, em comparação ao azeite português, no entanto, na análise térmica, o azeite português mostrou-se mais resistente em 10 ºC. Ambos são homogêneos e predominantemente ricos em triglicéridos. As diferenças dos valores encontrados nas várias análises realizadas podem ter sido influenciadas por fatores como a variedade de azeitona utilizada, a influência ambiental e geográfica, processo de cultivo, processos de obtenção do azeite ou mesmo a presença de maior ou menor quantidade de antioxidantes naturais. |
| Palavras-chave: | Azeite Caracterização |
| Assunto CNPq: | CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::TECNOLOGIA QUIMICA::ALIMENTOS |
| Unidade produtora: | Escola de Química |
| Editora: | Universidade Federal do Rio de Janeiro |
| Data de publicação: | Jul-2011 |
| País de publicação: | Brasil |
| Idioma da publicação: | por |
| Tipo de acesso: | Acesso Aberto |
| Citação: | SALES, Joana Ride. Caracterização química dos azeites brasileiro e português. 2011. 85 f. TCC (Graduação) - Curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2011. |
| Aparece nas coleções: | Engenharia de Alimentos |
Arquivos associados a este item:
| Arquivo | Descrição | Tamanho | Formato | |
|---|---|---|---|---|
| JRSales.pdf | 979.11 kB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |
Os itens no repositório estão protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, salvo quando é indicado o contrário.