Pantheon Institutional repository
Collect, preserve and disseminate digital academic production in all areas of knowledge.
Comprise the assets of the repository, in addition to theses and dissertations at UFRJ, scientific articles, electronic books, book chapters and papers presented at events for teachers, researchers, administrative staff and students of master's and doctoral degrees.
Please use this identifier to cite or link to this item:
http://hdl.handle.net/11422/20324| Type: | Trabalho de conclusão de graduação |
| Title: | Análise microbiológica de chá kombucha |
| Author(s)/Inventor(s): | Lopez, Luiza Vettorazzi |
| Advisor: | Pereira, Karen Signori |
| Co-advisor: | Justo, Thaís Fernandes |
| Abstract: | Atualmente, consumidores do Brasil e do mundo têm buscado hábitos saudáveis. Com isso, a procura por alimentos que tenham propriedades funcionais tem aumentado. Um exemplo de bebida que pode estar relacionada com benefícios à saúde é o kombucha, uma bebida oriental produzida a partir da fermentação de chá adoçado por uma simbiose entre bactérias e leveduras. Estes micro-organismos presentes no chá fermentado agem como probióticos, uma vez que são capazes de agir beneficamente no trato intestinal. As bactérias mais encontradas no kombucha são as acéticas e as láticas, já as leveduras são variadas. A análise microbiológica desse produto é importante para avaliar a viabilidade dos micro-organismos do fermento no chá já fermentado e verificar se há presença de contaminantes microbianos. O presente estudo teve como objetivo avaliar a estabilidade microbiológica de chá kombucha comercial de cinco sabores distintos (maçã com canela, manga, gengibre com limão siciliano e mel, maracujá e melancia com gengibre) durante o tempo de estocagem de 90 dias, bem como verificar a sua inocuidade. As amostras foram analisadas quanto à presença de Salmonella spp. seguindo a metodologia da ISO 6579:2007 e de coliformes termotolerantes seguindo a metodologia preconizada pela APHA utilizando o método do número mais provável. Além disso, foi feita a contagem total de micro-organismos aeróbios mesófilos, utilizando dois meios com composição e valores de pH distintos, Plate Count Agar (PCA) e Orange Serum Agar (OSA), e foi medido o valor de pH das cinco amostras. As análises foram feitas nos tempos zero, 15, 45, 60 e 90 dias. Não foi verificada presença de Salmonella spp. em 25 ml para todas as amostras e coliformes termotolerantes foi menor que 3,0 NMP/ml. O valor de pH nas cinco amostras reduziu ao longo dos 90 dias. A contagem total no meio OSA foi maior que o PCA para quatro amostras, devido ao pH ser próximo ao do chá fermentado, e apresentaram a contagem total de micro-organismos aeróbios mesófilos estável entre 15 e 90 dias, sendo os primeiros 15 dias os mais críticos. Conclui-se então, que houve a viabilidade dos micro-organismos do fermento ao longo do tempo de estocagem de 90 dias, apesar da instabilidade nos primeiros 15 dias, bem como que as amostras estavam de acordo com a legislação vigente para chá e produtos similares. |
| Keywords: | Chá Chá de kombucha Análise Bebidas fermentadas |
| Subject CNPq: | CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::TECNOLOGIA QUIMICA::ALIMENTOS |
| Production unit: | Escola de Química |
| Publisher: | Universidade Federal do Rio de Janeiro |
| Issue Date: | Aug-2017 |
| Publisher country: | Brasil |
| Language: | por |
| Right access: | Acesso Aberto |
| Appears in Collections: | Engenharia de Alimentos |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| LVLopez.pdf | 786.76 kB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.