Utilização da análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) no processo de produção de sucos prensados a frio

Paranhos, Juliana da Cruz

Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11422/21306

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DC Field	Value	Language
dc.contributor.advisor	Pereira, Karen Signori	-
dc.contributor.author	Paranhos, Juliana da Cruz	-
dc.date.accessioned	2023-08-09T13:11:23Z	-
dc.date.available	2023-12-21T03:01:11Z	-
dc.date.issued	2018-08	-
dc.identifier.citation	PARANHOS, Juliana da Cruz. Utilização da análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) no processo de produção de sucos prensados a frio. 2018. 88 f. TCC (Graduação) - Curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2018.	pt_BR
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/11422/21306	-
dc.language	por	pt_BR
dc.publisher	Universidade Federal do Rio de Janeiro	pt_BR
dc.rights	Acesso Aberto	pt_BR
dc.subject	Conservação de alimentos	pt_BR
dc.subject	Sucos prensados a frio	pt_BR
dc.subject	Análise de perigos e pontos críticos de controle	pt_BR
dc.subject	Hazard analysis and critical control point	pt_BR
dc.title	Utilização da análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) no processo de produção de sucos prensados a frio	pt_BR
dc.type	Trabalho de conclusão de graduação	pt_BR
dc.contributor.advisorLattes	http://lattes.cnpq.br/4822892758694707	pt_BR
dc.contributor.authorLattes	http://lattes.cnpq.br/7273710935054179	pt_BR
dc.contributor.referee1	Nascimento, Rodrigo Pires do	-
dc.contributor.referee1Lattes	http://lattes.cnpq.br/4724606036347563	pt_BR
dc.contributor.referee2	Silva, Marselle Marmo do Nascimento	-
dc.contributor.referee2Lattes	http://lattes.cnpq.br/3348345023065192	pt_BR
dc.contributor.referee3	Nascimento, Felipe Valle do	-
dc.contributor.referee3Lattes	http://lattes.cnpq.br/0575700198426642	pt_BR
dc.description.resumo	A produção de sucos prensados a frio consiste em uma metodologia de produção recente, e com técnicas de conservação não tradicionais empregadas no processo de inativação de microrganismos deterioradores e patogênicos.Como se trata de uma tecnologia aliada ao apelo nutricional e ao uso de ingredientes naturais, mobiliza um número crescente de consumidores, e assim é também crescente o interesse de estudos que comprovem a garantia de segurança do produto final. Dessa forma, o objetivo do trabalho consiste na elaboração de um plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) em uma empresa fabricante de sucos prensados a frio localizada na cidade do Rio de Janeiro. Através da avaliação da tabela de APPCC, pôde-se verificar a distribuição de riscos em todas as etapas do processo de produção através do mapeamento dos riscos associados à contaminação decorrente de Salmonella spp, Escherichia coli e Listeria monocytogenes, bem como de Patulina, através das etapas de seleção, lavagem, sanitização, seguido das etapas de trituração, prensagem, envase e ultracongelamento conforme descrito no estudo de caso. De onde conclui-se que além do controle intermitente aos processos de recepção, processamento e envase abordados no trabalho, o fabricante não possui a garantia da obtenção de um produto final seguro classificado como um alimento seguro, uma vez que existem pontos críticos do processo inerentes aos cuidados com as Boas Práticas de Manipulação dos manipuladores e dos equipamentos. E com este cenário, o processo de ultracongelamento denominado como sendo de conservação, não é efetivo para a destruição dos microrganismos patógenos abordados ( Salmonella spp, Escherichia coli e Listeria monocytogenes) uma vez que os mesmos sobrevivem a tais temperaturas de congelamento. Dessa forma, a recomendação é de uma etapa subsequente à produção, que garanta a segurança do produto final através de um tratamento de conservação térmico ou não térmico ou uso de conservantes sulfurados ou ainda, de processos de separação por membranas.	pt_BR
dc.publisher.country	Brasil	pt_BR
dc.publisher.department	Escola de Química	pt_BR
dc.publisher.initials	UFRJ	pt_BR
dc.subject.cnpq	CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::TECNOLOGIA QUIMICA::ALIMENTOS	pt_BR
dc.embargo.terms	aberto	pt_BR
Appears in Collections:	Engenharia de Alimentos

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