Pantheon Repositório Institucional da UFRJ
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http://hdl.handle.net/11422/21306| Tipo: | Trabalho de conclusão de graduação |
| Título: | Utilização da análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) no processo de produção de sucos prensados a frio |
| Autor(es)/Inventor(es): | Paranhos, Juliana da Cruz |
| Orientador: | Pereira, Karen Signori |
| Resumo: | A produção de sucos prensados a frio consiste em uma metodologia de produção recente, e com técnicas de conservação não tradicionais empregadas no processo de inativação de microrganismos deterioradores e patogênicos.Como se trata de uma tecnologia aliada ao apelo nutricional e ao uso de ingredientes naturais, mobiliza um número crescente de consumidores, e assim é também crescente o interesse de estudos que comprovem a garantia de segurança do produto final. Dessa forma, o objetivo do trabalho consiste na elaboração de um plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) em uma empresa fabricante de sucos prensados a frio localizada na cidade do Rio de Janeiro. Através da avaliação da tabela de APPCC, pôde-se verificar a distribuição de riscos em todas as etapas do processo de produção através do mapeamento dos riscos associados à contaminação decorrente de Salmonella spp, Escherichia coli e Listeria monocytogenes, bem como de Patulina, através das etapas de seleção, lavagem, sanitização, seguido das etapas de trituração, prensagem, envase e ultracongelamento conforme descrito no estudo de caso. De onde conclui-se que além do controle intermitente aos processos de recepção, processamento e envase abordados no trabalho, o fabricante não possui a garantia da obtenção de um produto final seguro classificado como um alimento seguro, uma vez que existem pontos críticos do processo inerentes aos cuidados com as Boas Práticas de Manipulação dos manipuladores e dos equipamentos. E com este cenário, o processo de ultracongelamento denominado como sendo de conservação, não é efetivo para a destruição dos microrganismos patógenos abordados ( Salmonella spp, Escherichia coli e Listeria monocytogenes) uma vez que os mesmos sobrevivem a tais temperaturas de congelamento. Dessa forma, a recomendação é de uma etapa subsequente à produção, que garanta a segurança do produto final através de um tratamento de conservação térmico ou não térmico ou uso de conservantes sulfurados ou ainda, de processos de separação por membranas. |
| Palavras-chave: | Conservação de alimentos Sucos prensados a frio Análise de perigos e pontos críticos de controle Hazard analysis and critical control point |
| Assunto CNPq: | CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::TECNOLOGIA QUIMICA::ALIMENTOS |
| Unidade produtora: | Escola de Química |
| Editora: | Universidade Federal do Rio de Janeiro |
| Data de publicação: | Ago-2018 |
| País de publicação: | Brasil |
| Idioma da publicação: | por |
| Tipo de acesso: | Acesso Aberto |
| Citação: | PARANHOS, Juliana da Cruz. Utilização da análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) no processo de produção de sucos prensados a frio. 2018. 88 f. TCC (Graduação) - Curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2018. |
| Aparece nas coleções: | Engenharia de Alimentos |
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