Avaliação de desempenho do túnel pasteurizador de uma cervejaria artesanal

Campos, Lívia Barreto Arruda; Vasconcellos, Raianne da Costa

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			http://hdl.handle.net/11422/23123

Type:	Trabalho de conclusão de graduação
Title:	Avaliação de desempenho do túnel pasteurizador de uma cervejaria artesanal
Author(s)/Inventor(s):	Vasconcellos, Raianne da Costa Campos, Lívia Barreto Arruda
Advisor:	Ongaratto, Ricardo Schmitz
Abstract:	Desde a invenção da cerveja, seu processo produtivo vem sendo aprimorado. Com o avanço industrial a fabricação da cerveja foi ganhando escala e, com desenvolvimento de novos métodos e conceitos científicos, foi possibilitada a obtenção de um produto com uma maior qualidade e estabilidade. Um grande marco deve-se à descoberta de Louis Pasteur, que criou o processo de pasteurização, que consiste basicamente em aquecer o alimento a uma determinada temperatura por determinado tempo e, posteriormente, promover seu resfriamento. Como o processo de pasteurização é específico para cada tipo de alimento, devido à complexidade singular de cada um, é necessário que todos os parâmetros envolvidos no processo estejam estimados adequadamente. No intuito de verificar se o túnel pasteurizador de uma fábrica de cerveja artesanal estava realizando uma pasteurização eficaz, foram realizados testes para a determinação de Unidades de Pasteurização (UP) que a cerveja obtinha durante o processo. Para isso foram realizadas três análises, utilizando-se a equação geral da pasteurização, empregando valores de temperatura e tempo do set point do sistema, valores medidos pelo sistema e valores obtidos com o auxílio de um Data Logger. A partir dos resultados obtidos observou-se que o túnel utilizado pela fábrica aparenta não estar com seus valores de set point definidos adequadamente para atingir a UP desejada. Além disso, notou-se que a vazão de entrada no pasteurizador não era constante, fazendo com que o equipamento não operasse de maneira consistente e ocorressem variações na pasteurização entre lotes. Observou-se, também, que seus sensores de medição de temperatura poderiam estar apresentando falhas, já que a partir dos dados coletados pelo Data Logger foi possível identificar temperaturas superiores às indicadas pelo sistema do pasteurizador. De posse desse cenário, recomenda-se fazer uma inspeção e manutenção do pasteurizador utilizado pela fábrica, a fim de certificar que o processo seja controlado adequadamente. Além disso, é importante garantir que a vazão de entrada utilizada seja a ideal para o processo, promovendo assim uma pasteurização eficiente, resultando em cervejas que possuam padronização nesta etapa da operação.
Keywords:	Cerveja artesanal Pasteurização
Subject CNPq:	CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DAS BEBIDAS
Production unit:	Escola de Química
Publisher:	Universidade Federal do Rio de Janeiro
Issue Date:	16-Jun-2023
Publisher country:	Brasil
Language:	por
Right access:	Acesso Aberto
Appears in Collections:	Química Industrial

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