Pantheon Repositorio Institucional
Recopila, preserva y difundi la producción académica digital en todas las áreas del conocimiento.
Comprende los activos del repositorio, además de tesis y disertaciones en la UFRJ, artículos científicos, libros electrónicos, capítulos de libros y trabajos presentados en eventos para los profesores, investigadores, personal administrativo y estudiantes de maestría y doctorado.
Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem:
http://hdl.handle.net/11422/23123| Especie: | Trabalho de conclusão de graduação |
| Título : | Avaliação de desempenho do túnel pasteurizador de uma cervejaria artesanal |
| Autor(es)/Inventor(es): | Vasconcellos, Raianne da Costa Campos, Lívia Barreto Arruda |
| Tutor: | Ongaratto, Ricardo Schmitz |
| Resumen: | Desde a invenção da cerveja, seu processo produtivo vem sendo aprimorado. Com o avanço industrial a fabricação da cerveja foi ganhando escala e, com desenvolvimento de novos métodos e conceitos científicos, foi possibilitada a obtenção de um produto com uma maior qualidade e estabilidade. Um grande marco deve-se à descoberta de Louis Pasteur, que criou o processo de pasteurização, que consiste basicamente em aquecer o alimento a uma determinada temperatura por determinado tempo e, posteriormente, promover seu resfriamento. Como o processo de pasteurização é específico para cada tipo de alimento, devido à complexidade singular de cada um, é necessário que todos os parâmetros envolvidos no processo estejam estimados adequadamente. No intuito de verificar se o túnel pasteurizador de uma fábrica de cerveja artesanal estava realizando uma pasteurização eficaz, foram realizados testes para a determinação de Unidades de Pasteurização (UP) que a cerveja obtinha durante o processo. Para isso foram realizadas três análises, utilizando-se a equação geral da pasteurização, empregando valores de temperatura e tempo do set point do sistema, valores medidos pelo sistema e valores obtidos com o auxílio de um Data Logger. A partir dos resultados obtidos observou-se que o túnel utilizado pela fábrica aparenta não estar com seus valores de set point definidos adequadamente para atingir a UP desejada. Além disso, notou-se que a vazão de entrada no pasteurizador não era constante, fazendo com que o equipamento não operasse de maneira consistente e ocorressem variações na pasteurização entre lotes. Observou-se, também, que seus sensores de medição de temperatura poderiam estar apresentando falhas, já que a partir dos dados coletados pelo Data Logger foi possível identificar temperaturas superiores às indicadas pelo sistema do pasteurizador. De posse desse cenário, recomenda-se fazer uma inspeção e manutenção do pasteurizador utilizado pela fábrica, a fim de certificar que o processo seja controlado adequadamente. Além disso, é importante garantir que a vazão de entrada utilizada seja a ideal para o processo, promovendo assim uma pasteurização eficiente, resultando em cervejas que possuam padronização nesta etapa da operação. |
| Materia: | Cerveja artesanal Pasteurização |
| Materia CNPq: | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DAS BEBIDAS |
| Unidade de producción: | Escola de Química |
| Editor: | Universidade Federal do Rio de Janeiro |
| Fecha de publicación: | 16-jun-2023 |
| País de edición : | Brasil |
| Idioma de publicación: | por |
| Tipo de acceso : | Acesso Aberto |
| Aparece en las colecciones: | Química Industrial |
Ficheros en este ítem:
| Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
|---|---|---|---|---|
| RCVasconcellos (1).pdf | 989.17 kB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |
Los ítems de DSpace están protegidos por copyright, con todos los derechos reservados, a menos que se indique lo contrario.