Pantheon Repositório Institucional da UFRJ
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http://hdl.handle.net/11422/23123| Tipo: | Trabalho de conclusão de graduação |
| Título: | Avaliação de desempenho do túnel pasteurizador de uma cervejaria artesanal |
| Autor(es)/Inventor(es): | Vasconcellos, Raianne da Costa Campos, Lívia Barreto Arruda |
| Orientador: | Ongaratto, Ricardo Schmitz |
| Resumo: | Desde a invenção da cerveja, seu processo produtivo vem sendo aprimorado. Com o avanço industrial a fabricação da cerveja foi ganhando escala e, com desenvolvimento de novos métodos e conceitos científicos, foi possibilitada a obtenção de um produto com uma maior qualidade e estabilidade. Um grande marco deve-se à descoberta de Louis Pasteur, que criou o processo de pasteurização, que consiste basicamente em aquecer o alimento a uma determinada temperatura por determinado tempo e, posteriormente, promover seu resfriamento. Como o processo de pasteurização é específico para cada tipo de alimento, devido à complexidade singular de cada um, é necessário que todos os parâmetros envolvidos no processo estejam estimados adequadamente. No intuito de verificar se o túnel pasteurizador de uma fábrica de cerveja artesanal estava realizando uma pasteurização eficaz, foram realizados testes para a determinação de Unidades de Pasteurização (UP) que a cerveja obtinha durante o processo. Para isso foram realizadas três análises, utilizando-se a equação geral da pasteurização, empregando valores de temperatura e tempo do set point do sistema, valores medidos pelo sistema e valores obtidos com o auxílio de um Data Logger. A partir dos resultados obtidos observou-se que o túnel utilizado pela fábrica aparenta não estar com seus valores de set point definidos adequadamente para atingir a UP desejada. Além disso, notou-se que a vazão de entrada no pasteurizador não era constante, fazendo com que o equipamento não operasse de maneira consistente e ocorressem variações na pasteurização entre lotes. Observou-se, também, que seus sensores de medição de temperatura poderiam estar apresentando falhas, já que a partir dos dados coletados pelo Data Logger foi possível identificar temperaturas superiores às indicadas pelo sistema do pasteurizador. De posse desse cenário, recomenda-se fazer uma inspeção e manutenção do pasteurizador utilizado pela fábrica, a fim de certificar que o processo seja controlado adequadamente. Além disso, é importante garantir que a vazão de entrada utilizada seja a ideal para o processo, promovendo assim uma pasteurização eficiente, resultando em cervejas que possuam padronização nesta etapa da operação. |
| Palavras-chave: | Cerveja artesanal Pasteurização |
| Assunto CNPq: | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DAS BEBIDAS |
| Unidade produtora: | Escola de Química |
| Editora: | Universidade Federal do Rio de Janeiro |
| Data de publicação: | 16-Jun-2023 |
| País de publicação: | Brasil |
| Idioma da publicação: | por |
| Tipo de acesso: | Acesso Aberto |
| Aparece nas coleções: | Química Industrial |
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