Estudo das condições de cultivo para a elaboração de uma bebida fermentada de amora

Magalhães, Luciana Gonzalez Martins de; Menghi, Gabriela Marina

Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11422/23586

Type:	Trabalho de conclusão de graduação
Title:	Estudo das condições de cultivo para a elaboração de uma bebida fermentada de amora
Author(s)/Inventor(s):	Menghi, Gabriela Marina Magalhães, Luciana Gonzalez Martins de
Advisor:	Gutarra, Melissa Limoeiro Estrada
Co-advisor:	Pereira, Karen Signori
Abstract:	A amora-preta (Rubus spp.) é uma fruta rica em compostos bioativos, porém, devido a sua alta perecibilidade, a produção de bebida alcoólica é vista como uma alternativa para a redução de perdas e maior aproveitamento do fruto. O presente trabalho teve como objetivo estudar as condições de cultivo na produção de fermentado de amora. As variáveis analisadas foram temperatura, concentração de ativador de fermentação e de leveduras. Através de um planejamento experimental fatorial, a temperatura de 20°C, a concentração de ativador de fermentação de 0,2 g/L e de leveduras de 1,0 g/L foram as que apresentaram melhor resposta para a redução de °Brix. Nestas condições realizou-se um estudo cinético comparando diferentes chaptalizações, em uma e duas etapas. A fermentação conduzida com chaptalização única apresentou melhor desempenho obtendo rendimento de 95,26%, produtividade de 0,63 g/L.h de etanol e parâmetro cinético YP/S de 0,49, enquanto que os mesmos parâmetros para o outro ensaio foram de 93,53%, 0,37 g/L.h e 0,48. Após 13 dias de fermentação, os teores alcoólicos alcançados foram de 14,8 %v/v para a fermentação com adição total de sacarose no início do processo e de 13,4 %v/v para o experimento com adição em duas etapas, e açúcares redutores totais de 14,06 e 55,91 g/L, respectivamente. Sendo assim, não houve inibição pelo substrato, e a amora-preta mostrou alto potencial como matéria-prima na elaboração de bebida fermentada.
Keywords:	Fermentação alcoólica Amora-preta
Subject CNPq:	CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS
Production unit:	Escola de Química
Publisher:	Universidade Federal do Rio de Janeiro
Issue Date:	Aug-2014
Publisher country:	Brasil
Language:	por
Right access:	Acesso Aberto
Appears in Collections:	Engenharia de Alimentos

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