1. Pantheon
  2. Trabalhos Acadêmicos e Técnicos
  3. Trabalhos de Conclusão de Curso de Graduação
  4. Engenharia de Alimentos
Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11422/24213
Full metadata record
DC FieldValueLanguage
dc.contributor.advisorMelo, Lauro Luís Martins Medeiros de-
dc.contributor.authorBarros, Rodrigo Ferreira de-
dc.date.accessioned2024-11-06T14:36:25Z-
dc.date.available2024-11-08T03:00:14Z-
dc.date.issued2015-06-
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11422/24213-
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal do Rio de Janeiropt_BR
dc.rightsAcesso Abertopt_BR
dc.subjectAnálise sensorialpt_BR
dc.subjectóleo de abacatept_BR
dc.subjectAbacatept_BR
dc.subjectFrutas desidratadaspt_BR
dc.titleAnálise sensorial de óleo de abacate obtido de frutas desidratadaspt_BR
dc.typeTrabalho de conclusão de graduaçãopt_BR
dc.contributor.advisorLatteshttp://lattes.cnpq.br/0578424395609505Suely Pereira Freitaspt_BR
dc.contributor.advisorCo1Freitas, Suely Pereira-
dc.contributor.advisorCo1Latteshttp://lattes.cnpq.br/1865402411401043pt_BR
dc.contributor.referee1Vendramini, Ana Lúcia do Amaral-
dc.contributor.referee1Latteshttp://lattes.cnpq.br/9462392709966213pt_BR
dc.contributor.referee2Cruz, Ana Paula Gil-
dc.contributor.referee2Latteshttp://lattes.cnpq.br/9093735791447552pt_BR
dc.contributor.referee3Rocha, Wânia Silveira da-
dc.contributor.referee3Latteshttp://lattes.cnpq.br/7373142204466175pt_BR
dc.description.resumoFoi possível visualizar a aceitação global dos consumidores, com base nos dados da média de aceitação global, em relação às amostras de óleo analisadas, a qual apenas as amostras F (azeite de oliva virgem) e B (óleo de abacate comercial extraído por prensagem a frio) mantiveram-se na região de aceitação; e as intenções de compra dos mesmos, onde apenas a amostra F obteve um resultado acima do ponto central da escala (região de “compra”). Ainda, podemos perceber que o método CATA foi essencial para associar os atributos que melhor descreveram cada amostra de óleo testada. Também foi possível observar que algumas amostras foram mais fortemente associadas a atributos específicos, como por exemplo, as amostras B e F, caracterizadas pelos atributos amarelado, brilho, aroma doce e amanteigado, ou ainda as amostras D e E, caracterizadas por aroma queimado, amargo residual e rançoso. Muitos desses atributos não eram específicos de uma determinada amostra e, portanto, não puderam ser bem correlacionados às mesmas. Para alguns atributos, uma hipótese é que não sejam adequados para amostras tipo óleo, como por exemplo, o atributo “picante”, que não ajudou a diferenciar significativamente (p>0,05) qualquer uma das amostras de óleo analisadas. Para outros, apenas o fato de não se diferenciarem significativamente entre as amostras testadas. Portando, ainda se deve aprimorar o processo de obtenção de óleo de abacate de forma a se alcançar uma qualidade sensorial superior e, assim, alcançar níveis satisfatórios de aceitação dos consumidores e de suas intenções de compra e, dessa forma, torná-lo competitivo com o azeite de oliva virgem. Por isso, análises de caracterização das amostras (pH, viscosidade, teores de umidade e de lipídeos), atividade enzimática, parâmetros físico-químicos dos óleos filtrados, composição dos ácidos graxos por cromatografia gasosa e análises termogravimétricas são essenciais para se obter um óleo de melhor qualidade sensorial. Além disso, procedimentos como remoção da casca durante a extração do óleo de abacate e um estudo mais aprofundado da tecnologia empregada para se extrair o óleo de abacate a partir da polpa desidratada em micro-ondas podem contribuir para aumentar a aceitação global dos consumidores. Baseado nos resultados dos métodos empregados sugere-se para futuros trabalhos a quantificação de taninos presentes na casca do abacate, os quais podem contribuir para o amargor das amostras de óleo de abacate, análise de cor instrumental e viscosidade das amostras, análise de compostos fenólicos por HPLC/DAD, caracterização das lipases endógenas da polpa de abacate, análise de compostos voláteis, de fitosteróis e de avocatinas nos óleos frescos, uso de membranas para filtração do óleo e caracterização da torta da prensagem, incluindo a avaliação de heptoses na torta de extração do fruto verde.pt_BR
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.publisher.departmentEscola de Químicapt_BR
dc.publisher.initialsUFRJpt_BR
dc.subject.cnpqCNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::TECNOLOGIA QUIMICA::ALIMENTOSpt_BR
dc.embargo.termsabertopt_BR
Appears in Collections:Engenharia de Alimentos

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
RFBarros.pdf509.41 kBAdobe PDFView/Open
Show simple item record Recommend this item View Statistics


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.