1. Pantheon
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  4. Engenharia de Alimentos
Use este identificador para citar ou linkar para este item: http://hdl.handle.net/11422/24213
Tipo: Trabalho de conclusão de graduação
Título: Análise sensorial de óleo de abacate obtido de frutas desidratadas
Autor(es)/Inventor(es): Barros, Rodrigo Ferreira de
Orientador: Melo, Lauro Luís Martins Medeiros de
Coorientador: Freitas, Suely Pereira
Resumo: Foi possível visualizar a aceitação global dos consumidores, com base nos dados da média de aceitação global, em relação às amostras de óleo analisadas, a qual apenas as amostras F (azeite de oliva virgem) e B (óleo de abacate comercial extraído por prensagem a frio) mantiveram-se na região de aceitação; e as intenções de compra dos mesmos, onde apenas a amostra F obteve um resultado acima do ponto central da escala (região de “compra”). Ainda, podemos perceber que o método CATA foi essencial para associar os atributos que melhor descreveram cada amostra de óleo testada. Também foi possível observar que algumas amostras foram mais fortemente associadas a atributos específicos, como por exemplo, as amostras B e F, caracterizadas pelos atributos amarelado, brilho, aroma doce e amanteigado, ou ainda as amostras D e E, caracterizadas por aroma queimado, amargo residual e rançoso. Muitos desses atributos não eram específicos de uma determinada amostra e, portanto, não puderam ser bem correlacionados às mesmas. Para alguns atributos, uma hipótese é que não sejam adequados para amostras tipo óleo, como por exemplo, o atributo “picante”, que não ajudou a diferenciar significativamente (p>0,05) qualquer uma das amostras de óleo analisadas. Para outros, apenas o fato de não se diferenciarem significativamente entre as amostras testadas. Portando, ainda se deve aprimorar o processo de obtenção de óleo de abacate de forma a se alcançar uma qualidade sensorial superior e, assim, alcançar níveis satisfatórios de aceitação dos consumidores e de suas intenções de compra e, dessa forma, torná-lo competitivo com o azeite de oliva virgem. Por isso, análises de caracterização das amostras (pH, viscosidade, teores de umidade e de lipídeos), atividade enzimática, parâmetros físico-químicos dos óleos filtrados, composição dos ácidos graxos por cromatografia gasosa e análises termogravimétricas são essenciais para se obter um óleo de melhor qualidade sensorial. Além disso, procedimentos como remoção da casca durante a extração do óleo de abacate e um estudo mais aprofundado da tecnologia empregada para se extrair o óleo de abacate a partir da polpa desidratada em micro-ondas podem contribuir para aumentar a aceitação global dos consumidores. Baseado nos resultados dos métodos empregados sugere-se para futuros trabalhos a quantificação de taninos presentes na casca do abacate, os quais podem contribuir para o amargor das amostras de óleo de abacate, análise de cor instrumental e viscosidade das amostras, análise de compostos fenólicos por HPLC/DAD, caracterização das lipases endógenas da polpa de abacate, análise de compostos voláteis, de fitosteróis e de avocatinas nos óleos frescos, uso de membranas para filtração do óleo e caracterização da torta da prensagem, incluindo a avaliação de heptoses na torta de extração do fruto verde.
Palavras-chave: Análise sensorial
óleo de abacate
Abacate
Frutas desidratadas
Assunto CNPq: CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::TECNOLOGIA QUIMICA::ALIMENTOS
Unidade produtora: Escola de Química
Editora: Universidade Federal do Rio de Janeiro
Data de publicação: Jun-2015
País de publicação: Brasil
Idioma da publicação: por
Tipo de acesso: Acesso Aberto
Aparece nas coleções:Engenharia de Alimentos

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