1. Pantheon
  2. Trabalhos Acadêmicos e Técnicos
  3. Trabalhos de Conclusão de Curso de Graduação
  4. Engenharia Química
Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11422/24324
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dc.contributor.advisorSilva, Kelly Alencar-
dc.contributor.authorPozza, Bianca Morcillo De Floriani-
dc.contributor.authorArruda, Livia Santana de-
dc.date.accessioned2024-11-12T17:58:37Z-
dc.date.issued2013-11-
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11422/24324-
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal do Rio de Janeiropt_BR
dc.rightsAcesso Abertopt_BR
dc.subjectAditivos alimentarespt_BR
dc.subjectProcessamento de imagempt_BR
dc.subjectAlimentos industrializadospt_BR
dc.subjectEmulsificantept_BR
dc.titleAvaliação do mecanismo de desestabilização de molhos de saladapt_BR
dc.typeTrabalho de conclusão de graduaçãopt_BR
dc.contributor.advisorLatteshttp://lattes.cnpq.br/5170504196477125pt_BR
dc.contributor.authorLatteshttp://lattes.cnpq.br/4011126270672366pt_BR
dc.contributor.authorLatteshttp://lattes.cnpq.br/4307208137804685pt_BR
dc.contributor.advisorCo1Latteshttp://lattes.cnpq.br/7892919789980668pt_BR
dc.contributor.referee1Pereira, Karen Signori-
dc.contributor.referee1Latteshttp://lattes.cnpq.br/4822892758694707pt_BR
dc.contributor.referee2Garcia, Mariana Miguez Tardelli-
dc.contributor.referee2Latteshttp://lattes.cnpq.br/0148618121047980pt_BR
dc.contributor.referee3Martins, Fernanda de Lima-
dc.description.resumoOs molhos de salada são constituídos de uma mistura instável contendo fases distintas: uma oleosa e outra aquosa. O desenvolvimento de molhos industrializados é uma tarefa árdua, pois é preciso garantir sua estabilidade e suas propriedades sensoriais e reológicas. Para tanto, são necessários conhecimento e experiência na identificação dos ingredientes e processos que garantirão um produto de qualidade para o consumidor. No presente trabalho foram analisadas, utilizando-se a metodologia do processamento digital de imagem, três marcas diferentes de molho para salada de limão, três sabores distintos (Caseiro, Italiano e Rose) da marca D e um molho sabor limão preparado em laboratório. O processamento digital de imagem foi o método utilizado para analisar a distribuição do tamanho das micelas ao longo do tempo e o tipo de desestabilização da emulsão: por coalescência ou difusão molecular. Realizou-se também análises reológicas para avaliar o comportamento do fluido através de parâmetros como taxa de cisalhamento, tensão de cisalhamento e coeficiente de viscosidade. No estudo de estabilidade todas as emulsões mostraram conter entre 91% e 99% de objetos circulares ao longo do experimento. As análises por processamento de imagem mostraram que o processo de perda de estabilidade nos molhos comerciais de limão dar-se-á por difusão molecular, pois apresentaram crescimento linear ao longo do tempo de armazenamento. As amostras do molho Rose e Italiano da marca D apresentaram mínima perda de estabilidade, não permitindo distinguir o mecanismo de desestabilização. Já o molho Caseiro da marca da marca D apresentou um processo de floculação e o molho de limão preparado no laboratório, apesar de apresentar claramente desestabilização, não foi possível identificar seu mecanismo pela técnica utilizada. Quanto às características reológicas, todos os molhos estudados apresentaram comportamento pseudoplástico e foi possível observar um aumento de viscosidade nos molhos que continham amido modificado. Observou-se por fim que a pré homogeneização do molho preparado no laboratório é essencial.pt_BR
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.publisher.departmentEscola de Químicapt_BR
dc.publisher.initialsUFRJpt_BR
dc.subject.cnpqCNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::TECNOLOGIA QUIMICA::ALIMENTOSpt_BR
dc.subject.cnpqCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOSpt_BR
dc.subject.cnpqCNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA DE PRODUCAO::ENGENHARIA DO PRODUTO::DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOpt_BR
dc.embargo.termsabertopt_BR
dc.embargo.lift2024-11-13T17:58:37Z-
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