Use este identificador para citar ou linkar para este item: http://hdl.handle.net/11422/24324
Tipo: Trabalho de conclusão de graduação
Título: Avaliação do mecanismo de desestabilização de molhos de salada
Autor(es)/Inventor(es): Pozza, Bianca Morcillo De Floriani
Arruda, Livia Santana de
Orientador: Silva, Kelly Alencar
Resumo: Os molhos de salada são constituídos de uma mistura instável contendo fases distintas: uma oleosa e outra aquosa. O desenvolvimento de molhos industrializados é uma tarefa árdua, pois é preciso garantir sua estabilidade e suas propriedades sensoriais e reológicas. Para tanto, são necessários conhecimento e experiência na identificação dos ingredientes e processos que garantirão um produto de qualidade para o consumidor. No presente trabalho foram analisadas, utilizando-se a metodologia do processamento digital de imagem, três marcas diferentes de molho para salada de limão, três sabores distintos (Caseiro, Italiano e Rose) da marca D e um molho sabor limão preparado em laboratório. O processamento digital de imagem foi o método utilizado para analisar a distribuição do tamanho das micelas ao longo do tempo e o tipo de desestabilização da emulsão: por coalescência ou difusão molecular. Realizou-se também análises reológicas para avaliar o comportamento do fluido através de parâmetros como taxa de cisalhamento, tensão de cisalhamento e coeficiente de viscosidade. No estudo de estabilidade todas as emulsões mostraram conter entre 91% e 99% de objetos circulares ao longo do experimento. As análises por processamento de imagem mostraram que o processo de perda de estabilidade nos molhos comerciais de limão dar-se-á por difusão molecular, pois apresentaram crescimento linear ao longo do tempo de armazenamento. As amostras do molho Rose e Italiano da marca D apresentaram mínima perda de estabilidade, não permitindo distinguir o mecanismo de desestabilização. Já o molho Caseiro da marca da marca D apresentou um processo de floculação e o molho de limão preparado no laboratório, apesar de apresentar claramente desestabilização, não foi possível identificar seu mecanismo pela técnica utilizada. Quanto às características reológicas, todos os molhos estudados apresentaram comportamento pseudoplástico e foi possível observar um aumento de viscosidade nos molhos que continham amido modificado. Observou-se por fim que a pré homogeneização do molho preparado no laboratório é essencial.
Palavras-chave: Aditivos alimentares
Processamento de imagem
Alimentos industrializados
Emulsificante
Assunto CNPq: CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::TECNOLOGIA QUIMICA::ALIMENTOS
CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS
CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA DE PRODUCAO::ENGENHARIA DO PRODUTO::DESENVOLVIMENTO DE PRODUTO
Unidade produtora: Escola de Química
Editora: Universidade Federal do Rio de Janeiro
Data de publicação: Nov-2013
País de publicação: Brasil
Idioma da publicação: por
Tipo de acesso: Acesso Aberto
Aparece nas coleções:Engenharia Química

Arquivos associados a este item:
Arquivo Descrição TamanhoFormato 
BMFPozza.pdfprojeto final1.63 MBAdobe PDFVisualizar/Abrir


Os itens no repositório estão protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, salvo quando é indicado o contrário.