Avaliação do mecanismo de desestabilização de molhos de  salada

Pozza, Bianca Morcillo De Floriani; Arruda, Livia Santana de

Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11422/24324

Type:	Trabalho de conclusão de graduação
Title:	Avaliação do mecanismo de desestabilização de molhos de salada
Author(s)/Inventor(s):	Pozza, Bianca Morcillo De Floriani Arruda, Livia Santana de
Advisor:	Silva, Kelly Alencar
Abstract:	Os molhos de salada são constituídos de uma mistura instável contendo fases distintas: uma oleosa e outra aquosa. O desenvolvimento de molhos industrializados é uma tarefa árdua, pois é preciso garantir sua estabilidade e suas propriedades sensoriais e reológicas. Para tanto, são necessários conhecimento e experiência na identificação dos ingredientes e processos que garantirão um produto de qualidade para o consumidor. No presente trabalho foram analisadas, utilizando-se a metodologia do processamento digital de imagem, três marcas diferentes de molho para salada de limão, três sabores distintos (Caseiro, Italiano e Rose) da marca D e um molho sabor limão preparado em laboratório. O processamento digital de imagem foi o método utilizado para analisar a distribuição do tamanho das micelas ao longo do tempo e o tipo de desestabilização da emulsão: por coalescência ou difusão molecular. Realizou-se também análises reológicas para avaliar o comportamento do fluido através de parâmetros como taxa de cisalhamento, tensão de cisalhamento e coeficiente de viscosidade. No estudo de estabilidade todas as emulsões mostraram conter entre 91% e 99% de objetos circulares ao longo do experimento. As análises por processamento de imagem mostraram que o processo de perda de estabilidade nos molhos comerciais de limão dar-se-á por difusão molecular, pois apresentaram crescimento linear ao longo do tempo de armazenamento. As amostras do molho Rose e Italiano da marca D apresentaram mínima perda de estabilidade, não permitindo distinguir o mecanismo de desestabilização. Já o molho Caseiro da marca da marca D apresentou um processo de floculação e o molho de limão preparado no laboratório, apesar de apresentar claramente desestabilização, não foi possível identificar seu mecanismo pela técnica utilizada. Quanto às características reológicas, todos os molhos estudados apresentaram comportamento pseudoplástico e foi possível observar um aumento de viscosidade nos molhos que continham amido modificado. Observou-se por fim que a pré homogeneização do molho preparado no laboratório é essencial.
Keywords:	Aditivos alimentares Processamento de imagem Alimentos industrializados Emulsificante
Subject CNPq:	CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::TECNOLOGIA QUIMICA::ALIMENTOS CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA DE PRODUCAO::ENGENHARIA DO PRODUTO::DESENVOLVIMENTO DE PRODUTO
Production unit:	Escola de Química
Publisher:	Universidade Federal do Rio de Janeiro
Issue Date:	Nov-2013
Publisher country:	Brasil
Language:	por
Right access:	Acesso Aberto
Appears in Collections:	Engenharia Química

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