Encapsulação do extrato dos resíduos de uva por  gelificação iônica

Costa, Giovanna Vittória Gaglianone Saraiva

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			http://hdl.handle.net/11422/27118

Type:	Trabalho de conclusão de graduação
Title:	Encapsulação do extrato dos resíduos de uva por gelificação iônica
Author(s)/Inventor(s):	Costa, Giovanna Vittória Gaglianone Saraiva
Advisor:	Ongaratto, Ricardo Schmitz
Co-advisor:	Tonon, Renata Valeriano
Co-advisor:	Corrêa-Filho, Luiz Carlos
Abstract:	A produção de vinho gera grandes volumes de resíduos agroindustriais, sendo o principal deles o bagaço, com 17 kg a cada 100 litros de vinho tinto produzido. Esse resíduo é rico em compostos fenólicos com importantes propriedades bioativas, mas sua aplicação na forma livre em alimentos e bebidas é limitada pela baixa estabilidade frente a diversos fatores ambientais. A encapsulação por gelificação iônica, que se baseia na capacidade de formação de géis por meio da interação entre polímeros aniônicos e íons multivalentes, pode contornar esse obstáculo. Apesar de ser simples e de baixo custo, essa técnica apresenta como limitação a difusão de compostos hidrossolúveis para o meio externo. Diante disso, este trabalho avaliou a influência da combinação de alginato de sódio com isolado proteico do soro do leite (WPI), gelatina, pectina e goma arábica nas concentrações de 2,5% e 5% (m/v), na eficiência de encapsulação de compostos fenólicos, antocianinas e capacidade antioxidante de esferas produzidas por gelificação iônica a partir do extrato do bagaço da uva Syrah. Os resultados mostraram que as esferas com WPI a 2,5% apresentaram as maiores eficiências de encapsulação de antocianinas (62,24%), compostos fenólicos (49,51%) e maior capacidade antioxidante retida (42,64% para ABTS e 49,22% para DPPH). A formulação com pectina a 2,5% também se destacou, com eficiência de encapsulação de compostos fenólicos de 41,64%. Em contrapartida, as esferas com gelatina e goma arábica apresentaram desempenho inferior, com menores eficiências de encapsulação e baixa capacidade antioxidante retida. A formulação controle apresentou a menor eficiência de encapsulação de compostos fenólicos (22,18%). Os resultados evidenciaram que a combinação de alginato de sódio com biopolímeros influencia significativamente a eficiência de encapsulação de compostos fenólicos, tendo a formulação com 2,5% de WPI se destacado como a melhor opção entre as avaliadas. Esses achados reforçam o potencial da encapsulação como estratégia para valorizar resíduos do bagaço de uva.
Keywords:	Compostos fenólicos Bagaço de uva
Subject CNPq:	CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS
Production unit:	Escola de Química
Publisher:	Universidade Federal do Rio de Janeiro
Issue Date:	8-Jul-2025
Publisher country:	Brasil
Language:	por
Right access:	Acesso Aberto
Appears in Collections:	Engenharia de Alimentos

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