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Uso de culturas láticas probióticas isoladas do Kefir na produção de queijo minas frescal

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dc.contributor.advisorMiguel, Marco Antônio Lemos
dc.contributor.referee1Fracalanzza, Sérgio Eduardo Longo
dc.contributor.referee2Rodrigues, Maria Cláudia Novo Leal
dc.contributor.referee3Farias, Felipe Miceli de
dc.contributor.referee4Lobo, Leandro Araújo
dc.creatorRezende, Paula Soares de Moura
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/5564029797090382pt_BR
dc.date.accessioned2022-12-02T14:44:02Z
dc.date.available2026-05-16T03:07:41Z
dc.date.issued2018-06-20
dc.description.resumoO queijo Minas frescal é um queijo tradicionalmente brasileiro e amplamente consumido ao redor do país. Por ser produzido com leite pasteurizado, possuir elevado teor de umidade e ser muito manipulado durante o processo de fabricação, o queijo Minas frescal apresenta condições propícias para contaminação, sobrevivência e multiplicação de bactérias deteriorantes e patogênicas, muitas vezes apresentando qualidade abaixo do determinado pela resolução RDC No12 da ANVISA (2001). Diante desse cenário a introdução de bactérias ácido láticas como bioproteção se torna desejável. Este trabalho teve como objetivo a produção de queijo Minas frescal probiótico utilizando como fermento lático as estirpes Lactococcus lactis ssp. cremoris M1711B e Lactobacillus paracasei MRS59 Ambas as estirpes foram isoladas do Kefir e apresentaram, em estudos anteriores do grupo, características probióticas como resistência a bile e aderência a células intestinais. Foram produzidos cinco queijos com diferentes fermentos: fermento comercial Christian Hansen®, sem inóculo de cultura lática, com Lactobacillus paracasei MRS59, com Lactococcus lactis ssp. cremoris M1711B e com ambas MRS59 e M171B. Os queijos foram analisados microbiologicamente e quanto ao pH a cada três dias durante 21 dias. Foram produzidos também queijos intencionalmente contaminados com Escherichia coli. Todos os queijos produzidos se encontraram dentro do padrão estipulado pela legislação. Os queijos produzidos com fermento lático isolado do Kefir apresentaram caracteristica probióticas com contagem acima de 109. A estirpe Lactobacillus paracasei MRS59 se destacou na proteção contra fungos e leveduras assim como contra bactérias mesófilas e Escherichia coli.pt_BR
dc.embargo.termsabertopt_BR
dc.identifier.citationREZENDE, P. S. de M. (2018). Uso de culturas láticas probióticas isoladas do Kefir na produção de queijo minas frescal [Trabalho de Conclusão de Curso, Universidade Federal do Rio de Janeiro]. Repositório Institucional Pantheon.pt_BR
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11422/19301
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal do Rio de Janeiropt_BR
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.publisher.departmentInstituto de Microbiologia Paulo de Góespt_BR
dc.publisher.initialsUFRJpt_BR
dc.rightsAcesso Abertopt_BR
dc.subjectKefirpt_BR
dc.subjectQueijopt_BR
dc.subjectProbióticospt_BR
dc.subjectEscherichia colipt_BR
dc.subjectCheesept_BR
dc.subjectProbioticspt_BR
dc.subject.cnpqCNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS::MICROBIOLOGIApt_BR
dc.subject.cnpqCNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS::IMUNOLOGIApt_BR
dc.titleUso de culturas láticas probióticas isoladas do Kefir na produção de queijo minas frescalpt_BR
dc.typeTrabalho de conclusão de graduaçãopt_BR

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