Iogurte de café: desenvolvimento de produto, aceitabilidade e avaliação nutricional
| dc.contributor.advisor | Sérvulo, Eliana Flávia Camporese | |
| dc.contributor.advisorCo1 | Moura, Mirian Ribeiro Leite | |
| dc.contributor.advisorCo1Lattes | http://lattes.cnpq.br/0808542988250267 | pt_BR |
| dc.contributor.advisorCo2 | Vendramini, Ana Lúcia do Amaral | |
| dc.contributor.advisorCo2Lattes | http://lattes.cnpq.br/9462392709966213 | pt_BR |
| dc.contributor.advisorLattes | http://lattes.cnpq.br/3981942070878110 | pt_BR |
| dc.contributor.referee1 | Carvalho Júnior, Itamar de | |
| dc.contributor.referee1Lattes | http://lattes.cnpq.br/4591895124123873 | pt_BR |
| dc.contributor.referee2 | Pereira, Karen Signori | |
| dc.contributor.referee2Lattes | http://lattes.cnpq.br/4822892758694707 | pt_BR |
| dc.contributor.referee3 | Sousa, Kally Alves de | |
| dc.contributor.referee3Lattes | http://lattes.cnpq.br/1478399995798387 | pt_BR |
| dc.creator | Guimarães, Patrícia Silva | |
| dc.creator | Mathias, Thiago Rocha dos Santos | |
| dc.creator.Lattes | http://lattes.cnpq.br/3722440341991975 | pt_BR |
| dc.date.accessioned | 2022-10-04T21:39:34Z | |
| dc.date.available | 2026-05-16T03:07:30Z | |
| dc.date.issued | 2010-01 | |
| dc.description.resumo | O presente trabalho apresenta a tecnologia de produção e as avaliações sensorial e nutricional de iogurte de sabor café, matéria-prima cujo Brasil é o maior produtor mundial e o segundo maior consumidor, sendo, portanto, um local ideal para o estudo em questão. O iogurte é um produto obtido a partir da fermentação do leite por ação de duas espécies de bactérias lácticas tradicionais, Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus. Trata-se de um alimento funcional e de elevada qualidade nutricional, servindo como fonte de proteínas, cálcio, zinco, vitamina A e vitaminas do complexo B. O café é uma bebida de tradição nacional que traz consigo diversos benefícios para a saúde do consumidor, sendo então de grande valia a combinação destes dois produtos. O processo fermentativo foi acompanhado pelo monitoramento do valor do pH e da acidez em ácido láctico. A composição nutricional do produto final e o tempo de vida de prateleira foram determinados por análises físico-químicas e microbiológicas ao longo de 28 dias. Foram determinados pH, acidez em ácido láctico, teor de gordura, teor de cinzas, teor de proteínas, teor de açúcares redutores e de carboidratos totais. As análises microbiológicas determinaram a quantificação de células viáveis de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus. Nos ensaios sensoriais, teste preliminar de laboratório, no qual os provadores responderam sim ou não, definiram a aceitação do produto e a viabilidade do estudo. Também neste teste foram definidas as concentrações de café e espessante. Depois de definida a melhor formulação, 120 consumidores não selecionados e não treinados participaram do teste afetivo, indicando sua aceitação através de escala hedônica facial de 5 pontos, e a intenção de compra, por escala estruturada nominal de 5 pontos. Os resultados foram analisados estatisticamente através de análise de Variância, ao nível de 5% de significância. Todos os resultados obtidos das análises físico-químicas do produto final se enquadraram nos limites da legislação vigente. Durante o tempo de prateleira, foi observado um aumento da acidez em ácido láctico e redução do pH, indicando a atividade continuada das culturas microbianas mesmo sob refrigeração. Também ao longo deste tempo, foi observada a manutenção da ordem de grandeza (108) nas quantificações celulares. Nos testes sensoriais, o produto teve boa aceitação inicial no teste de laboratório, viabilizando o estudo. A análise estatística do teste afetivo apontou não ser o sexo ou a idade relevantes na aceitação do produto (p>0,05). A melhor formulação,que foi submetida ao teste afetivo, teve boa aceitação geral, obtendo uma nota média de aproximadamente 80%. | pt_BR |
| dc.embargo.terms | aberto | pt_BR |
| dc.identifier.citation | GUIMARÃES, Patrícia Silva; MATHIAS, Thiago Rocha dos Santos. Iogurte de café: desenvolvimento de produto, aceitabilidade e avaliação nutricional. 2010. 64 f. TCC (Graduação) - Curso de Engenharia Química, Universidade Federal do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2010. | pt_BR |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/11422/18795 | |
| dc.language | por | pt_BR |
| dc.publisher | Universidade Federal do Rio de Janeiro | pt_BR |
| dc.publisher.country | Brasil | pt_BR |
| dc.publisher.department | Escola de Química | pt_BR |
| dc.publisher.initials | UFRJ | pt_BR |
| dc.rights | Acesso Aberto | pt_BR |
| dc.subject | Iogurte | pt_BR |
| dc.subject | Café | pt_BR |
| dc.subject | Produção | pt_BR |
| dc.subject.cnpq | CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::TECNOLOGIA QUIMICA::ALIMENTOS | pt_BR |
| dc.title | Iogurte de café: desenvolvimento de produto, aceitabilidade e avaliação nutricional | pt_BR |
| dc.type | Trabalho de conclusão de graduação | pt_BR |