Caracterização química dos azeites brasileiro e português

Sales, Joana Ride

Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11422/18603

Type:	Trabalho de conclusão de graduação
Title:	Caracterização química dos azeites brasileiro e português
Author(s)/Inventor(s):	Sales, Joana Ride
Advisor:	Vendramini, Ana Lúcia do Amaral
Abstract:	O azeite é obtido da prensagem das azeitonas (fruto da Oliveira, Olea europea L.), conservando o sabor, aroma e propriedades originais. A região mediterrânica é responsável por 978% da produção mundial. Além da composição equilibrada em ácidos graxos saturados, monoinsaturados e poliinsaturados, também possui ácidos graxos essenciais, teores elevados de vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K) e antioxidantes naturais (tocoferóis e polifenóis), fazendo com que, quando consumido com frequência, confira benefícios para a saúde humana. Este trabalho teve como objetivo comparar as características de azeites do Brasil e de Portugal, através da determinação do índice de acidez, peróxidos, grau de oxidação (p-anisidina e valor total), composição em ácidos graxos e estabilidade térmica, após sofrerem aquecimentos ou frituras. A temperatura constante (180ºC) os resultados indicam aumento da acidez com o tempo de aquecimento e variação no índice de peróxidos. Em geral, tanto no ensaio de aquecimento como de fritura, ocorreu uma diminuição dos ácidos graxos insaturados, nomeadamente o oleico e linoleico. Nos parâmetros estudados, o azeite brasileiro apresentou maior estabilidade, em comparação ao azeite português, no entanto, na análise térmica, o azeite português mostrou-se mais resistente em 10 ºC. Ambos são homogêneos e predominantemente ricos em triglicéridos. As diferenças dos valores encontrados nas várias análises realizadas podem ter sido influenciadas por fatores como a variedade de azeitona utilizada, a influência ambiental e geográfica, processo de cultivo, processos de obtenção do azeite ou mesmo a presença de maior ou menor quantidade de antioxidantes naturais.
Keywords:	Azeite Caracterização
Subject CNPq:	CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::TECNOLOGIA QUIMICA::ALIMENTOS
Production unit:	Escola de Química
Publisher:	Universidade Federal do Rio de Janeiro
Issue Date:	Jul-2011
Publisher country:	Brasil
Language:	por
Right access:	Acesso Aberto
Citation:	SALES, Joana Ride. Caracterização química dos azeites brasileiro e português. 2011. 85 f. TCC (Graduação) - Curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2011.
Appears in Collections:	Engenharia de Alimentos

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