Elaboração de sorvete sabor creme com propriedades funcionais

Salomão, Joyce; Paula, Mariana Camargos de; Gabriel, Eliene Nascimento

Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11422/18914

Type:	Trabalho de conclusão de graduação
Title:	Elaboração de sorvete sabor creme com propriedades funcionais
Author(s)/Inventor(s):	Gabriel, Eliene Nascimento Salomão, Joyce Paula, Mariana Camargos de
Advisor:	Leite, Selma Gomes Ferreira
Co-advisor:	Barros, Elisabete Barbosa de Paula
Abstract:	Este trabalho teve como objetivo elaborar um sorvete sabor creme com propriedades funcionais utilizando Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium. Para isto, foram feitas duas formulações de sorvetes, sendo a formulação dois a considerada ideal para análise da viabilidade por conter mais unidades formadoras de colônia por grama de leite. Este sorvete foi então armazenado a -15ºC. Foram feitas análises físico-químicas (determinação dos teores sólidos solúveis totais, proteínas e lipídeos), pH, overrun, avaliação sensorial (aparência, sabor, cor, aroma e consistência) e intenção de compra. Foram realizadas contagens em meio seletivo para testar a viabilidade das culturas lácticas. Pelos resultados obtidos, pode-se concluir que o sorvete elaborado com leite fermentado pode ser armazenado durante 60 dias a -15ºC, sem ter suas características sensoriais e microbiológicas alteradas. O sorvete pode ser considerado um alimento probiótico pois apresentou 3,6 x 106 UFC/g de produto durante 60 dias de armazenamento.
Keywords:	Sorvetes Produção Alimentos probióticos
Subject CNPq:	CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::TECNOLOGIA QUIMICA::ALIMENTOS
Production unit:	Escola de Química
Publisher:	Universidade Federal do Rio de Janeiro
Issue Date:	Dec-2011
Publisher country:	Brasil
Language:	por
Right access:	Acesso Aberto
Citation:	GABRIEL, Eliene Nascimento; SALOMÃO, Joyce; PAULA, Mariana Camargos de. Elaboração de sorvete sabor creme com propriedades funcionais. 2011. 51 f. TCC (Graduação) - Curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2011.
Appears in Collections:	Engenharia de Alimentos

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