Produção de cerveja artesanal com tons refrescantes

Caldas, Matheus Hermano; Alves, Mariana Figueira; Gerbassi, Rodrigo de Aquino

Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11422/21045

Type:	Trabalho de conclusão de graduação
Title:	Produção de cerveja artesanal com tons refrescantes
Author(s)/Inventor(s):	Alves, Mariana Figueira Caldas, Matheus Hermano Gerbassi, Rodrigo de Aquino
Advisor:	Nascimento, Rodrigo Pires do
Abstract:	Ao longo do tempo, a cerveja aumentou sua importância no mercado mundial, até se tornar a bebida alcoólica mais consumida da atualidade. Este mercado vem investindo em produtos diferenciados para atender aos mais diversos paladares, utilizando aditivos especiais visando a obtenção de atributos e sabores exclusivos. Tal tendência possibilitou o crescimento da produção de cervejas artesanais como importante nicho no mercado cervejeiro. O presente trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de duas receitas de cerveja artesanal refrescante: a primeira empregando o mel e chá verde e a segunda com mel, limão siciliano (Citrus limonum), hortelã verde (Mentha spicata) e gengibre (zingiber officinalis) como adjuntos e aromatizantes naturais na cerveja. Foram desenvolvidas formulações em escala laboratorial, passando por etapas de produção da cerveja como moagem do malte, mosturação, cozimento, decantação, filtração, fermentação, envase, primming e maturação, sendo adicionados os adjuntos em três níveis percentuais até o resultado final. Após o resultado da primeira análise sensorial, optou-se por retirar o gengibre da segunda receita, devido a sua baixa aceitação. A utilização dos demais adjuntos mostrou-se uma alternativa viável e satisfatória na avaliação palatável, olfativa e sensorial apresentando características similares a cervejas herbais, com notas cítricas e sensação de refrescância. Neste trabalho foi realizada também uma análise econômica para avaliar a viabilidade de entrada dos produtos no mercado. Em relação as cervejas elaboradas, cabe ressaltar que a legislação brasileira atual que regula as bebidas alcoólicas, Decreto nº 2.314 de 04 de setembro de 1997, não considera como cerveja bebida com aditivo de produto de origem animal, mas bebida alcoólica mista. Porém, já existe um projeto em trâmite no Ministério da Agricultura, Pesca e Abastecimento para mudança deste quadro. Por conveniência, neste trabalho a denominação “cerveja” é adotada para se referir à bebida alcoólica mista oriunda da produção laboratorial.
Keywords:	Cerveja Cerveja artesanal Produção Viabilidade econômica
Subject CNPq:	CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::TECNOLOGIA QUIMICA::ALIMENTOS
Production unit:	Escola de Química
Publisher:	Universidade Federal do Rio de Janeiro
Issue Date:	Dec-2017
Publisher country:	Brasil
Language:	por
Right access:	Acesso Aberto
Citation:	ALVES, Mariana Figueira; CALDAS, Matheus Hermano; GERBASSI, Rodrigo de Aquino. Produção de cerveja artesanal com tons refrescantes. 2017. 107 f. TCC (Graduação) - Curso de Engenharia Química, Universidade Federal do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2017.
Appears in Collections:	Engenharia Química

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